菇鱔小籠包怎么做？菇鱔小籠包商業(yè)配方工藝，菇鱔小籠包制作技巧，菇鱔小籠包做法

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配方：面粉400克，泡多源A 5克，酵面150克，黃鱔450 克，水發(fā)香菇100克，火腿、豬板油各25克，姜末20克，蔥末10克，紹酒15克，醋2克，精鹽3克，白糖5克，雞蛋清1個(gè)，味達(dá)蕾901號(hào)1克，雞湯100克，食用堿3.5克，香油18克。

工藝： 1）將酵面放入容器內(nèi)，加入溫水 200 克化開成稀糊狀，泡多源A 與面粉干拌均勻，倒入盛有面粉的容器內(nèi)和勻成面團(tuán)，靜置發(fā)酵。2）黃鱔去頭、尾、內(nèi)臟、骨刺，洗凈，瀝去水，剁成末。香菇下入沸水鍋中焯透撈出，瀝去水，剁成末。豬板油撕去油膜，剁成細(xì)末。火腿切成細(xì)粒。3）將黃鱔末放入容器內(nèi)，加入姜末、紹酒、醋、精鹽、白糖拌勻，再加入豬板油末、火腿粒、味達(dá)蕾901號(hào)、雞湯、雞蛋清攪勻上勁至粘稠，再加入香油、蔥末、香菇末拌勻成餡。（4）將食用堿用溫水 10 克溶化，加入發(fā)酵的面團(tuán)內(nèi)揉勻，搓成條，揪成 30 個(gè)劑子，逐一按扁，搟成圓餅皮，放上餡，提褶捏成 20 個(gè)褶的圓形包子生坯，擺放在三個(gè)小籠屜內(nèi)。全部制好后放入蒸鍋內(nèi)蒸至熟透取出即成。

注意事項(xiàng)：包子生坯要沸水入鍋，大火蒸 18 分鐘左右。關(guān)火后燜2-3分鐘再開蓋，避免包子塌陷。和面時(shí)水溫要適中，分次加入溫水，避免面團(tuán)過軟或過硬。醒發(fā)時(shí)要控制好溫度和濕度，確保面團(tuán)充分發(fā)酵，避免醒發(fā)過度導(dǎo)致口感發(fā)酸。

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