
菇鱔小籠包怎么做?菇鱔小籠包商業(yè)配方工藝,菇鱔小籠包制作技巧,菇鱔小籠包做法
配方:面粉400克,泡多源A 5克,酵面150克,黃鱔450 克,水發(fā)香菇100克,火腿、豬板油各25克,姜末20克,蔥末10克,紹酒15克,醋2克,精鹽3克,白糖5克,雞蛋清1個(gè),味達(dá)蕾901號(hào)1克,雞湯100克,食用堿3.5克,香油18克。
工藝: 1)將酵面放入容器內(nèi),加入溫水 200 克化開成稀糊狀,泡多源A 與面粉干拌均勻,倒入盛有面粉的容器內(nèi)和勻成面團(tuán),靜置發(fā)酵。2)黃鱔去頭、尾、內(nèi)臟、骨刺,洗凈,瀝去水,剁成末。香菇下入沸水鍋中焯透撈出,瀝去水,剁成末。豬板油撕去油膜,剁成細(xì)末。火腿切成細(xì)粒。3)將黃鱔末放入容器內(nèi),加入姜末、紹酒、醋、精鹽、白糖拌勻,再加入豬板油末、火腿粒、味達(dá)蕾901號(hào)、雞湯、雞蛋清攪勻上勁至粘稠,再加入香油、蔥末、香菇末拌勻成餡。(4)將食用堿用溫水 10 克溶化,加入發(fā)酵的面團(tuán)內(nèi)揉勻,搓成條,揪成 30 個(gè)劑子,逐一按扁,搟成圓餅皮,放上餡,提褶捏成 20 個(gè)褶的圓形包子生坯,擺放在三個(gè)小籠屜內(nèi)。全部制好后放入蒸鍋內(nèi)蒸至熟透取出即成。
注意事項(xiàng):包子生坯要沸水入鍋,大火蒸 18 分鐘左右。關(guān)火后燜2-3分鐘再開蓋,避免包子塌陷。和面時(shí)水溫要適中,分次加入溫水,避免面團(tuán)過軟或過硬。醒發(fā)時(shí)要控制好溫度和濕度,確保面團(tuán)充分發(fā)酵,避免醒發(fā)過度導(dǎo)致口感發(fā)酸。
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