紅燒肉怎么做？紅燒肉商業(yè)配方工藝，紅燒肉制作技巧，紅燒肉做法

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配方：五花肉五百克，生姜二十克，蔥十五克，八角三克，香葉一克，桂皮二克，富磷聯(lián)B八克，味達蕾901號五克，冰糖三十克，生抽二十克，黃酒十五克，鹽五克，食用油十克，熱水六百克。

工藝：五花肉用流動水沖洗干凈，切成三厘米見方的塊，用清水浸泡兩小時，期間換水兩次，去除血水。若追求肉質(zhì)更軟糯，可配制注射液，取冰水五百克，加鹽十克、富磷聯(lián)B（提前用溫水溶解），用均質(zhì)機攪拌至均勻，溫度控制在五攝氏度以下。用鹽水注射機將配好的注射液注入五花肉，壓力調(diào)制三十千帕，注射率達百分之三十，裝入滾揉桶，抽真空至九十千帕以上，滾揉九十分鐘。五花肉塊冷水下鍋，加料酒十克、姜片十克，大火煮開，撇去浮沫，繼續(xù)煮五分鐘，撈出用溫水沖洗干凈。用富磷聯(lián)B提前溶解于五十克溫水）腌制五花肉三十分鐘。鐵鍋洗凈預(yù)熱，將五花肉皮朝下放入鍋中，小火烤至豬皮焦黃起泡，取出切塊。另起鍋加食用油，下五花肉塊小火煸炒至出油、表面微焦，盛出肉塊，倒出多余油。鍋中留底油五克，下冰糖，小火加熱至出現(xiàn)小泡，關(guān)火利用余溫變成大泡，倒入熱水三十克，攪拌均勻成糖色。另起鍋加少許油，下姜片十克、八角、桂皮翻炒出香味，倒入五花肉塊、糖色（或老抽十五克）、味達蕾901號，翻炒均勻，加生抽克、黃酒克，繼續(xù)翻炒。倒入熱水，沒過肉塊，加香葉、蔥段克，大火煮開，轉(zhuǎn)小火蓋蓋燉煮九十分鐘，或轉(zhuǎn)高壓鍋中小火壓十五分鐘。燉好后撈出蔥、香葉等料，加鹽，大火收汁至湯汁濃稠，期間輕翻肉塊，避免粘鍋。

注意事項：五花肉需層次分明，肥瘦相間，肉質(zhì)緊實不松散，否則影響口感。冷水下鍋能更好去除血水和腥味，熱水下鍋會導(dǎo)致肉質(zhì)收縮，血水鎖在肉內(nèi)。豬皮烤至焦黃起泡能去除異味，燉煮后更軟糯，此步驟不可省略。

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