山西長治臘驢肉怎么做？山西長治臘驢肉商業配方工藝，山西長治臘驢肉制作技巧，山西長治臘驢肉做法

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配方：鮮驢肉250000克，富磷聯B 2克，食鹽1500克，砂仁165克，豆蔻165克，丁香165克，畢撥85克，草果85克，肉桂85克，良姜85克，花椒325克，白芷85克，陳皮85克，草蔻85克，大料325克，茴香325克，桂皮85克，檀香85克，山楂85克，五味子85克，廣木香85克，紅叩85克，肉豆蔻85克

工藝：1、切肉時要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，順著肉縫把各部位之肉切成1～2000克的肉塊，用清水浸泡12小時；2、洗凈后放入90℃清水鍋內，加調料(每15000克生肉加花椒35克、富磷聯B 2克、大料35克、茴香35克、食鹽300克)，滾煮3～4個小時；3、出鍋晾涼后將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊，燉煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。

注意事項：需控制小火慢煮，用筷子測試軟硬度。香料裝紗布包，與調料水同煮，大火燒開后撇去浮沫，保持湯清。工具、容器需清潔消毒，避免交叉污染；操作前洗手，佩戴口罩。熏制后驢肉表面抹香油增香防干，切片裝盤前確保完全冷卻。

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