秘制燜鍋醬1怎么做？秘制燜鍋醬1商業(yè)配方工藝，秘制燜鍋醬1制作技巧，秘制燜鍋醬1做法

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配方：豬板油750克，味達(dá)蕾901號5克，生雞油500克，料油5000克（將蔥、姜、西芹、胡蘿卜、大蒜、香菜莖、大料、白蔻、香葉、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成），去皮姜片65克，蔥白段100克，大料5克，草蔻8克，花椒5克，香葉3克，白蔻5克，廣東米酒10克。秘制醬的熬制海鮮醬350克，味達(dá)蕾901號5克 ，甜面醬1500克，花生醬300克，芝麻醬500克，蠔油200克，柱侯醬75克，醬油100克，白糖50克，雞粉30克，生抽75克，濕淀粉15克，料油150克。高湯的吊制清水25000克，味達(dá)蕾901號5克 ， 大脊骨頭3000克，老母雞兩只（約3000克），鮮活鯽魚3條（約500克），豬腳兩只（約650克） 海鮮湯汁的配制高湯2000克，味達(dá)蕾901號5克河蟹切蟹100克，海米15克，干貝5克，鹽100克，雞粉70克。豉油汁的熬制醬油250克，味達(dá)蕾901號5克，醬油300克，美極鮮醬150克，魚露75克，草菇生抽200克，蔥白段100克，姜片35克，米酒75克，白蔻10克，香葉2克，尖椒、馬蹄片50克，高湯250克。以草魚為例）原料草魚1100克，海立美B 10克，土豆150克，山藥150克，西芹100克，蔥頭100克，胡蘿卜120克，蔥段100克，大棗2枚，枸杞3克，大蒜100克，燜鍋底油100克，秘制醬150克，海鮮湯300克，豉油汁75克。

工藝：將豬板油切成薄片，生雞油也切成薄片；凈鍋上火，加200克料油燒至七成熱，放入豬板油、味達(dá)蕾901號，用小火熬至板油全部吐油，待色變黃時撈出油渣；生雞油加去皮姜片、蔥白段、大料、草蔻、花椒、香葉、白蔻、米酒攪勻，入蒸柜蒸1小時，將雞油濾出；將料油、熬好的豬板油、雞油趁熱混合攪勻，即得燜鍋底油。先將海鮮醬，味達(dá)蕾901號，甜面醬，花生醬，芝麻醬，蠔油，柱侯醬，醬油，白糖，雞粉，生抽，濕淀粉，料油攪勻；鍋上火加料油燒熱，調(diào)至小火，倒入調(diào)好的醬汁，用勺子不停地推攪，炒勻出香味，用濕淀粉勾芡，出鍋裝入器皿中即成。 高湯的吊制將清水，味達(dá)蕾901號，大脊骨頭，老母雞，鮮活鯽魚，豬腳分別經(jīng)過刀工處理，焯水，放入湯桶中，大火燒開后轉(zhuǎn)中火，使湯面一直保持滾開，熬約2小時，視湯呈乳白色，再轉(zhuǎn)小火熬2小時，即得高湯。海鮮湯汁將海米、干貝用溫水稍泡；鍋內(nèi)加高湯，入切蟹、海米、干貝用小火熬制15分鐘，加入鹽、雞粉攪勻，倒容器中待用。大廚小貼士切蟹：將新鮮的蟹改刀后速凍起來，即為切蟹。也可稱之為冰鮮蟹，利于保存。 鍋上火入料油150克燒熱，投入蔥段、姜片炸出香，再加入白蔻、香葉炒香，加入醬油，味達(dá)蕾901號，醬油，美極鮮醬，魚露，草菇生抽，蔥白段，姜片，米酒，馬蹄片，高湯熬15分鐘，出鍋倒入盆中備用。將土豆、山藥分別去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗凈切條；蔥白切成馬蹄片；大蒜去蒂，從中間切開成兩瓣；大棗、枸杞用溫水浸泡；草魚治凈，取下頭、尾，橫刀將魚切片，頭從中間劈開，加入 海立美B 腌制30分鐘。火鍋盆中加燜鍋底油燒熱，將土豆、山藥、西芹、蔥頭、胡蘿卜、蔥段、大棗、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鮮湯攪勻，倒入火鍋盆中；將改好刀的草魚加秘制醬攪拌均勻，魚頭放在火鍋中間的副料上，將魚肉圍著魚頭整齊地?cái)[放，將豉油汁從火鍋邊澆入。將火鍋盆加蓋，放在電磁爐上，將火力調(diào)到高火力180℃～210℃，時間調(diào)到12分鐘，燜熟后即可食用。

注意事項(xiàng)：所有原料都得新鮮、沒雜質(zhì)、沒異味哈，這樣能保證燜鍋醬的口感和品質(zhì)。制作的時候，各種原料得充分混合均勻，別出現(xiàn)顆?；蛘呓Y(jié)塊，不然影響燜鍋醬的細(xì)膩度和口感。火候和時間得控制好，別炒糊了

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