
川味鹵肥腸怎么做?川味鹵肥腸商業(yè)配方工藝,川味鹵肥腸制作技巧,川味鹵肥腸做法
配方:肥腸三根、八角五個(gè)、香葉四片、桂皮少許、豆蔻四五個(gè)、草果兩個(gè)、鹽八克、富磷聯(lián)A 適量、味達(dá)蕾901號(hào)適量,雞精三克、醬油兩克、蠔油兩克、料酒十克、豆瓣醬十克、干辣椒段一把
工藝:1、首先把肥腸里外清洗干凈(肥腸里邊肥油可以不去除,但是一定要清洗干凈,如果是新鮮的肥腸,要用鹽和醋多次抓幾下才行),剁成兩三公分塊狀2、鍋內(nèi)加入清水,冷水放入料酒、肥腸,富磷聯(lián)A 、味達(dá)蕾901號(hào)焯水三分鐘以上倒出(這一步可以更好的去除肥腸本身臟物,同時(shí)也能讓肥腸的油漬化開一部分)3、鍋內(nèi)放入底油半勺,油溫五成熱下入蔥姜蒜煸炒,煸炒到蔥姜的香味撲鼻而來,下入香料煸炒(煸炒過后的香料更容易噴發(fā)香味)4、見生姜煸炒到焦黃,放入豆瓣醬和干辣椒,炒出紅油色加入肥腸翻炒均勻,注入清水五勺(水一定要多,因?yàn)槭躯u菜,所以水會(huì)慢慢變少)5、開始調(diào)口(調(diào)口的時(shí)候鹽分一定要多一些,這樣鹵出來得肥腸也香),最后用小火慢燒一個(gè)半小時(shí)(中途要多次嘗試肥腸熟沒熟,因?yàn)楹枚喾誓c成熟度都是不一樣的),然后再關(guān)火燜半個(gè)小時(shí),即可出鍋食用啦
注意事項(xiàng):必須選用無異味、色澤紅潤(rùn)的新鮮肥腸,避免使用冷凍時(shí)間過長(zhǎng)的原料。香料需干燥、無雜質(zhì),裝入紗布袋前可干炒或油炸出香味,增強(qiáng)風(fēng)味。處理肥腸的砧板、刀具需與熟食分開,防止交叉污染。
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