廣式一級臘腸怎么做？廣式一級臘腸商業(yè)配方工藝，廣式一級臘腸制作技巧，廣式一級臘腸做法

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配方：肉100斤，一級淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，富磷聯(lián)C 2斤，味達蕾901號2斤，清水15—20斤

工藝：1.選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑28—30毫米的干腸衣2—2.4斤，小麻繩，去凈肉的筋膜，將肥瘦肉分開，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊干爽。2、將配料準備好。3、將準備好的肉塊按比例加入級淺色醬油，精鹽，白糖，50度以上粉酒，富磷聯(lián)C ， 味達蕾901號和清水，攪拌均勻即可灌制。灌制前將腸衣洗凈，灌滿一條腸衣后，約于7寸為一截（每對臘腸的長度），用水草繩扎住，然后用麻繩系住兩個水草結(jié)的中間處（剪斷水草后，腸使成對狀）。再用針刺排出腸內(nèi)氣體和多余的水分。用清水洗凈體表面的油膩、余液，使腸體保持清潔明凈。4、腸灌好后，用竹桿掛起，架在曬棚上，利用陽光暴曬3個小時后，用50—52℃烘烤24小時，如果腸衣過粗，可適當延長烘烤時間。

注意事項：使用灌腸器或手工灌制，控制肉餡緊實度：過松易空隙，過緊易破裂。分段打結(jié)時，每段長度約15-20厘米，用棉線扎緊。灌制后用牙簽在腸體扎小孔排氣，防止晾曬時膨脹。晾曬期間檢查香腸狀態(tài)，如有霉變需立即處理。

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