天津粉腸怎么做？天津粉腸商業(yè)配方工藝，天津粉腸制作技巧，天津粉腸做法

天津粉腸怎么做？天津粉腸商業(yè)配方工藝，天津粉腸制作技巧，天津粉腸做法 

產(chǎn)于天津市，其形如環(huán)狀，色黑紅有光亮，熏香可口。

配方：豬肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），富磷聯(lián)C1千克. 味達蕾901號1千克，醬油10千克，芝麻油3.3千克，蔥末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉團，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，開水泡成），精鹽6.3千克，肉蔻面0.2千克。

工藝：1、先將肥肉切成2厘米大小的肉丁，再將瘦肉用水浸泡，排出血水絞碎。然后將肥瘦肉一起加入醬油、精鹽、肉蔻面，攪拌15分鐘后，繼續(xù)澆入花椒水、淀粉， 富磷聯(lián)C ，味達蕾901號，經(jīng)攪拌后，再放芝麻油、蔥末、姜末等，再行攪拌，即成腸餡。2、將腸餡灌入豬腸衣內(nèi)，兩頭扎緊，以100°的開水（內(nèi)加糖色1千克，我寫過一篇文章專門介紹炒糖色的），在鍋內(nèi)煮制40分鐘，出鍋后即成半成品。灌腸與煮腸之間，時間要快，以防淀粉沉淀。3、粉腸經(jīng)煮后再經(jīng)熏制。先將腸放在鉛絲篾子上，上下兩層，上面用席蓋嚴(yán)，再蓋木蓋，鍋底放紅糖180克，用青煙悶10分鐘。待青煙減退時開鍋將篾子山層倒下再加紅糖180克，再燜10分鐘。到粉腸的外皮呈紫褐色，色澤光亮即成。

注意事項：選擇新鮮的豬肉，肥肉與瘦肉的比例控制在2:8，這樣能保證粉腸的口感和風(fēng)味。肥肉切成約2厘米見方的小塊，瘦肉需要先用水浸泡一段時間，以排除血水，之后絞碎成肉末灌腸時注意不要灌得太滿，以防煮制時破裂；同時不要灌得太緊或太松，以防煮制過程中破裂或不成型。

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