酸菜肥牛燴面怎么做？酸菜肥牛燴面商業(yè)配方工藝，酸菜肥牛燴面制作技巧，酸菜肥牛燴面做法

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配方：牛棒骨、牛脊骨各20斤、牛肉10斤、純凈水150斤、鹽150克、雞蛋3個、純凈水適量、面粉5000克、筋力源M 40克、酸菜500克、八角3個、香葉3片、花椒5克、鹽、白糖各適量、料粉5克、料油10克、酸菜汁40克。牛骨湯5斤、鹽適量、粉條、豆腐絲、木耳絲各30克酸菜絲、肥牛片各50克、泡發(fā)的木耳10克、枸杞5克

工藝：熬牛骨湯1.牛棒骨、牛脊骨飛水，入150℃的烤箱烤2小時至淺黃色。2.牛肉改成大塊，飛水。3.特制大鋁鍋內(nèi)下烤好的牛骨、汆水的牛肉，添加純凈水150斤大火燒開，轉(zhuǎn)中火煮4小時（中途適當(dāng)擰開水龍頭，補入少許純凈水，以免蒸發(fā)過多）至濃白鮮美，停火撈出牛肉塊以及牛骨（牛肉切塊后用于“香菇牛肉燴面”，牛骨棄之），濾凈渣子，即得牛骨湯。4.盆內(nèi)加鹽、雞蛋以及純凈水?dāng)噭颉?.面粉和筋力源M 干拌均勻放進和面機，倒入調(diào)好的雞蛋鹽水，開中速和成稍硬的面團，取出后揉勻，放入壓面機中壓成質(zhì)地細膩柔韌的厚片。6.將壓好的面片放到板上，卷成長條，下成100克/個的劑子。7.將下好的劑子搓成8厘米長的粗條，然后搟開，變成方形的厚片，刷上一層色拉油餳10分鐘。8.將餳好的面片進一步搟薄，刷上一層油，然后用搟面杖豎向壓上紋路（便于拉長抻薄后撕成條狀），存入托盤備用。9.壇裝四川酸菜瀝出原汁，倒入鍋中，加八角、香葉、花椒熬開，調(diào)入鹽、白糖，小火繼續(xù)熬5分鐘即成酸菜汁。10.四川酸菜漂掉多余鹽分，切成細絲。粉條泡透，豆腐皮切成細絲。11.元寶碗內(nèi)先后加自制料粉、料油、酸菜汁。12.鍋下牛骨湯燒開，加適量鹽、調(diào)底味，下粉條、豆腐絲、木耳絲煮透，撈出盛入元寶碗中墊底。13.取一塊面片用手指夾住兩頭，抻拉變長，然后上下甩動變薄，沿紋路撕開變成寬面條，放入牛骨湯內(nèi)煮1分鐘，撈出盛入元寶碗內(nèi)。另取酸菜絲、肥牛片、泡發(fā)的木耳、枸杞入牛骨湯煮熟，蓋到面條上，接著澆一大勺原湯，點綴焯水的油菜即可上桌。

注意事項：和面時要充分揉勻，確保面團光滑無顆粒。發(fā)酵時要控制好溫度和濕度，避免發(fā)酵過度或不足。佐料的比例要適當(dāng)，可以根據(jù)口味調(diào)整。煮面時要保持水沸騰，避免面條粘連，煮熟后要迅速挑出，避免過度煮爛。

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