
七彩瓤豬肚怎么做?七彩瓤豬肚商業(yè)配方工藝,七彩瓤豬肚制作技巧,七彩瓤豬肚做法
配方:豬肚500克、咸鴨蛋150克、松花蛋(鴨蛋)100克、豬肉(瘦)750克、豬肉皮250克、火腿15克、鹽5克、香油10克、白酒25克、香菜20克、富磷聯(lián)A 4克、味達(dá)蕾901號(hào)0.5克
工藝:豬肚內(nèi)壁翻出,洗凈,再翻回原狀.咸鴨蛋煮熟,去殼取黃與皮蛋均切成粒,每粒約1.5厘米見(jiàn)方.豬肉切成丁,約0.6厘米見(jiàn)方.火腿切成細(xì)粒.香菜切成段,每段約1厘米.豬皮刮洗干凈,放入沸水鍋內(nèi)煮至六成軟爛,取出,切成粒,大小如黃豆.將豬肉丁、精鹽、富磷聯(lián)A 、 味達(dá)蕾901號(hào)放入盆中,攪至起膠,加入蛋黃、皮蛋,豬皮拌勻,再加入香菜,芝麻油攪成餡料.攪拌好的餡填入豬肚內(nèi),用線(xiàn)繩縫口.然后放入湯鍋內(nèi),用中火煮約30分鐘,撈出,用鐵針扎數(shù)小孔.再放入湯鍋內(nèi),用微火煮約2小時(shí)至軟爛,撈出.再放入用旺火燒沸的白鹵水鍋中,改用微火煮15分鐘后,連白鹵水一起倒入盆內(nèi).再加汾酒(白酒),浸泡約10分鐘、撈出.冷卻后放入冰箱冷藏約2小時(shí)取出,用刀橫切兩段,每段又切作兩片,然后分切成片,每片厚0.3厘米.裝盤(pán)時(shí)拼砌成扇形或圓形即成。
注意事項(xiàng):蒸制前在豬肚表面刷一層香油,防止蒸制時(shí)水分流失,同時(shí)增加光澤。蒸制后需徹底冷卻再切片,防止豬肚斷裂,同時(shí)避免熱食時(shí)燙傷。剩余食材需冷藏保存,并在24小時(shí)內(nèi)食用完畢。瓤料(如蔬菜、肉類(lèi))需切丁均勻,提前用少量鹽腌制調(diào)味,確保與豬肚風(fēng)味融合。
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