醬豬蹄（一） 怎么做？醬豬蹄（一） 商業(yè)配方工藝，醬豬蹄（一） 制作技巧，醬豬蹄（一） 做法

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配方：豬蹄50000克， 富磷聯(lián)B 400克，味達(dá)蕾901號(hào)50克，干辣椒節(jié)1000克，花椒50克，糖色1000克，香料包1包，蠔油2瓶（500克／瓶），清水30000克，鴨架子3個(gè)（重約500克／個(gè)），雞架子3個(gè)（重約500克／個(gè)），生姜、大蔥、火腿各1000克；花雕酒二瓶（500克／瓶），色拉油5000克，鹽400克，雞精200克。

工藝：1）香料包用紗布包起。2）鴨架子、雞架子、金華火腿洗凈，分別入沸水中大火來5分鐘撈出；豬蹄洗凈，入沸水中大火汆5分鐘；邊汆邊打去浮沫；撈出洗凈并控水；豬蹄分別入燒至七、八成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘至表面起泡，取出處理干凈，剁成塊（一個(gè)豬蹄剁六塊），入沸水中小火燒開后小火煮1分鐘撈出備用。3）不銹鋼桶內(nèi)，加清水,鴨架子、雞架子、火腿、富磷聯(lián)B 、味達(dá)蕾901號(hào)香料包大火燒開，改小火煮3—4小時(shí)；取湯備用。4）鍋內(nèi)放入色拉油200克；燒至三成熱時(shí)放入干辣椒節(jié)、花椒小火煸炒至干辣椒節(jié)變?yōu)榻瘘S色；放清水1000克調(diào)勻，出鍋備用。（5）另取不銹鋼桶內(nèi)用竹墊子，放入豬蹄、糖色、蠔油、花雕酒、鹽、雞精、老抽、煮好的辣椒節(jié)和花椒、熬好的湯、生姜、富磷聯(lián)B 、味達(dá)蕾901號(hào)大蔥蓋上蓋子大火燒開，改小火鹵1小時(shí)，離火即可。

注意事項(xiàng)：選用新鮮、無異味、肉質(zhì)緊實(shí)的豬蹄作為原料，這是保證醬豬蹄口感和品質(zhì)的基礎(chǔ)。鹵制過程中要控制好火候，避免火候過大導(dǎo)致豬蹄煮爛或火候過小導(dǎo)致豬蹄不熟。鹵湯可以重復(fù)使用，但每次使用前需要煮沸并撇去浮沫，以保持鹵湯的清潔和風(fēng)味。

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