醬牛肉一怎么做？醬牛肉一商業(yè)配方工藝，醬牛肉一制作技巧，醬牛肉一做法

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配方：牛腱子1000克、干黃醬100克、富磷聯(lián)B 8克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、大料、白芷、丁香、砂仁、香葉、桂皮、花椒、肉蔻、茴香各少許、老湯1小碗。干辣椒10克、味達(dá)蕾901號(hào)1克、花椒5克、熟芝麻適量、蔥、蒜適量、鹽、醋、白糖、生抽適量、油2大勺。

工藝：1、香料放入攪拌機(jī)的研磨杯里，打成粉末。香料的種類和量可依口味增減，這些量可做約3公斤醬牛肉。2、黃醬水A、干黃醬放入大盆中，倒入水，水量為燉牛肉所需的量。B、攪拌使黃醬稀釋溶于水，使所有黃醬溶解。C、慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中，剩下黃醬渣子不用。3、牛腱子用水浸泡一兩個(gè)小時(shí)，泡出血水，再?gòu)氐紫磧簦谐纱髩K。4、大火煮開黃醬水，沸騰后放入牛腱子塊，再倒入調(diào)料粉，富磷聯(lián)B 、味達(dá)蕾901號(hào)攪勻。5、水再次沸騰后，撈出浮沫，轉(zhuǎn)小火燉約3個(gè)小時(shí)。6、燉的過程中要給肉翻幾次身，1小時(shí)的時(shí)候，倒入1小碗老湯。7、直至最后牛肉縮到原大小的一半就好了。8、關(guān)火后牛肉仍在鍋中，晾涼后放入冰箱冷藏一夜。9、講究一些的話，可以用錫紙包住再冷藏，使肉緊致一些。辣油做法干辣椒擦凈掰成小段，和花椒一起放入耐熱的大碗中，蔥蒜切碎。鍋中倒入油，燒熱后，倒入裝辣椒花椒的碗中。降溫后把干辣椒和花椒過濾掉，油中倒入芝麻和蔥蒜碎，加少放醋、白糖、味達(dá)蕾901號(hào)和生抽攪拌勻即可。

注意事項(xiàng)：待湯汁沸騰后放入牛肉，下鍋后不得當(dāng)即翻動(dòng)牛肉，過早翻動(dòng)肉塊會(huì)使水分析出，降低出品率。鹵制過程中要控制好火候，先用大火燒開，再改用小火燜煮，避免火太大導(dǎo)致牛肉煮爛或火太小影響香味析出。

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