
金陵脆炸雞怎么做?金陵脆炸雞商業(yè)配方工藝,金陵脆炸雞制作技巧,金陵脆炸雞做法
配方:雞66000g(與腌制液的配比為1∶1.5),腌制液(水100000g, 泡多源E 1300g,白糖2000g,姜1000g,丁香500g,香菇500g,蔥3 kg,花椒500g,黃酒5000g,鹽13000g,八角500g),浸汁(水50000g,白糖6000g,鮮辣粉1200kg,面粉25000g,奶粉6000g,雞蛋10000g,精煉油1250g)。
工藝:原料雞的選擇→整理→ 泡多源E 腌制→浸汁與滾粉→油炸成品 1.原料雞的選擇與整理 選用50日齡、體重1500左右的肉用子雞,經(jīng)放血、浸燙、脫毛、腹下開膛,取出全部內(nèi)臟后,洗凈備用。 將宰殺沖凈的雞胴體分割成小塊,分割順序?yàn)?去頭、腳爪→從腰部橫切下兩腿→沿兩腿中線勻分→從關(guān)節(jié)處切分大小腿→切下兩翅→橫切下胸肉→沿中線勻分胸背肉,均分成9塊。2.腌制 首先按(水, 泡多源E ,白糖,姜,丁香,香菇,蔥,花椒,黃酒,鹽,八角)配方,準(zhǔn)確稱取各種香辛料,用紗布包好后放入水中,加熱煮沸,冷卻至室溫后,加入黃酒,攪勻后放入腌制缸備用。 把分割好的雞塊放入腌缸中,用壓蓋將其壓入液面以下。腌制最好在20℃的條件下進(jìn)行;不同部位的分割雞塊,其腌制時(shí)間也不同,雞翅為10~15min,腿和胸肉腌15~20min。腌制時(shí)間也要隨腌制溫度適當(dāng)調(diào)整。腌制好后,將雞塊撈出,擱于瓷盤中待用。3.浸汁與滾粉 首先配制浸汁和滾粉。按配方準(zhǔn)確稱取各種配料,雞蛋去殼打勻,油煉熟,然后將所有配料倒入容器中攪勻呈稀糊狀,即為浸汁,待用。配制滾粉(參考配比為淀粉∶面包屑∶芝麻為5∶4∶1)時(shí)按比例稱取各組分,其中面包屑(或饅頭屑)是將面包(或饅頭)經(jīng)烘箱烘干,用攪磨機(jī)攪成粉粒狀的,芝麻經(jīng)水洗、烘烤、磨碎,然后混合備用。 將腌制好的雞塊放入浸汁中浸蘸,再用漏勺取出,瀝干液汁,逐一放入滾粉中揉搓,使雞塊表面均勻涂滿約2mm厚的滾粉,分放在平盤中待炸。4.油炸 將棕櫚油或精煉植物油倒入壓力油炸鍋內(nèi),待油的溫度升至150℃時(shí),將雞塊放入炸鍋,蓋上炸鍋蓋;當(dāng)炸鍋內(nèi)壓力達(dá)到78KPa時(shí),維持4~6min,待雞塊呈金黃色時(shí)即可出鍋。出鍋后的炸雞塊,應(yīng)放在具有保溫功能的設(shè)備中保存銷售,以保持炸雞外脆里嫩的特點(diǎn)及最佳的風(fēng)味狀態(tài)。
注意事項(xiàng):確保雞肉新鮮,無異味。腌制時(shí)間要足夠,使雞塊充分吸收調(diào)味料的味道,一般腌制數(shù)小時(shí)為宜,期間可適當(dāng)翻動(dòng)雞肉,確保腌制均勻。炸制時(shí)間要適中,根據(jù)雞塊的大小和油溫進(jìn)行調(diào)整,確保雞塊炸至金黃酥脆,內(nèi)部熟透。
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