克拉考香腸怎么做？克拉考香腸商業(yè)配方工藝，克拉考香腸制作技巧，克拉考香腸做法

克拉考香腸怎么做？克拉考香腸商業(yè)配方工藝，克拉考香腸制作技巧，克拉考香腸做法 

配方：精瘦豬肉（0-2℃）9000g、豬背部脂肪（0-2℃）1000g、冰水300ml、食鹽180g、富磷聯(lián)C 100g 、砂糖25g、白胡椒20g、芫荽10g、肉豆蔻10g、大蒜粉20g、墨角蘭粉10g

工藝：1.將精瘦豬肉用直徑5mm孔板、豬背部脂肪用3mm孔板分別絞碎，置于不銹鋼容器內(nèi)，冷卻備用。2.將食鹽、富磷聯(lián)C 、砂糖、白胡椒、芫荽、肉豆蔻、大蒜粉、墨角蘭粉 、冰水和豬脂肪依次加入瘦肉中攪拌均勻呈乳化狀，冷卻降溫。3.按照質(zhì)量1:1比例在乳化好的肉餡中加入預先腌制過的豬肉塊（約3cm見方），攪拌均勻。控制肉餡溫度最好不超過10℃，超過溫度限制停止攪拌，冷卻降溫。 4.將香腸肉餡充填入中等尺寸的豬腸衣（直徑約60-75mm）或人造纖維素腸衣，取每16-18cm打結。需要用針頭刺破腸衣內(nèi)氣泡。5.將香腸在室溫條件下吊掛靜置2h。6.煙熏蒸煮程序為三個步驟，第一步，在煙熏爐內(nèi)輕度煙熏干燥，溫度45-55℃，時間20min。第二步，中度煙熏干燥，溫度45-55℃，時間150min。 第三步，蒸煮，溫度75-90℃，時間20-30min。整個煙熏蒸煮加熱時間約3h，直到香腸中心溫度達到68-71℃，腸衣外觀呈深褐色。7.冷水噴淋冷卻5min，吊掛瀝干，冷卻保藏。

注意事項：使用潔凈腸衣，灌制時控制肉餡緊實度，避免過松（易破裂）或過緊（口感硬）。灌好后兩端打結，并用針在腸衣表面扎小孔排氣，防止煮制或蒸制時膨脹破裂。懸掛在通風良好、避光處晾曬，定期翻動確保均勻；晾曬后移至室內(nèi)風干，總時間約25天（自然風干）或縮短至10-15天（烘干，需控制溫度避免過干）。 

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