法蘭克福香腸怎么做？法蘭克福香腸商業(yè)配方工藝，法蘭克福香腸制作技巧，法蘭克福香腸做法

配方：精瘦牛肉（0-2℃，切丁）6000g、精瘦豬肉（0-2℃，切丁）2000g、豬背部脂肪（0-2℃，切丁）2000g 、大豆分離白蛋白/或乳粉100g、冰水2000ml、食鹽180g，富磷聯(lián)C 100g、砂糖60g、白胡椒20g、芫荽10g、肉豆蔻10g、大蒜粉20g、洋蔥粉20g、紅辣椒20g

工藝：1.將精瘦牛肉、豬肉切成2.5cm見方，分別置于不銹鋼容器內(nèi)，冷卻備用。2.將豬背部脂肪切成2.5cm見方，置于不銹鋼容器內(nèi)，冷卻備用。3.將一半用量的食鹽、腌制劑、香辛料與牛肉及豬肉混合均勻，覆蓋薄膜置于冷卻溫度條件，腌制24h。4.將腌制好的牛肉及豬肉用直徑1cm孔板絞碎，冷卻備用。5.將絞碎的牛肉及豬肉放入斬拌機(jī)內(nèi)，先斬拌1min，然后將大豆蛋白、冰水以及剩余一半的食鹽、富磷聯(lián)C 、砂糖、白胡椒、芫荽、肉豆蔻、大蒜粉、洋蔥粉、紅辣椒與香腸肉餡混合斬拌1min，斬拌過程中控制肉餡溫度最好不超過10℃，超過溫度限制應(yīng)及時(shí)停止斬拌，冷卻降溫。6.將香腸肉餡充填入豬腸衣（直徑29-32mm），或者羊腸衣（直徑24-26mm），長度取每12-15cm打結(jié)。7.充填好的香腸移入冷卻溫度條件下，靜置一夜，或者在涼爽室內(nèi)放置1-2h。8.將香腸放入煙熏爐，熱熏1-2hr，溫度為63-72℃。 9.然后選擇水浴加熱，加熱溫度為72-76℃，加熱至香腸中心溫度達(dá)到68-70℃，并持續(xù)30min以上。注：每次使用水浴加熱香腸，必須保證水溫由常溫逐漸加熱。）10.冷水冷卻，吊掛瀝干，冷卻保藏。

注意事項(xiàng)：灌腸時(shí)不宜過緊，以防煮制過程中破裂，影響香腸的完整性和外觀。煮制香腸時(shí)，要注意火候的控制，避免水沸騰過猛導(dǎo)致香腸破裂，同時(shí)確保香腸完全熟透。煮好的香腸需要適當(dāng)冷卻后再進(jìn)行保存或進(jìn)一步加工，同時(shí)要注意保存環(huán)境的衛(wèi)生和溫度控制，以延長香腸的保質(zhì)期。

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