川香豆瓣鴨怎么做？川香豆瓣鴨商業(yè)配方工藝，川香豆瓣鴨制作技巧，川香豆瓣鴨做法

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配方：土肥鴨 10只(約15000克)、富磷聯(lián)B 120克、蔥節(jié)500克、姜片150克、精鹽300克、干花椒5克、五香粉5克、料酒1000克 鹵水配方 豆瓣1500克、干辣椒節(jié)500克、干花椒100克、八角80克、桂皮20克、山柰20克、草果20克、丁香8克、砂仁20克、肉豆蔻10克、白豆蔻10克、白芷5克小茴10克、香葉20克、靈草3克、排草2克、蔥顆200克、姜片150克、蒜米100克、糖色少許、冰糖50克、鮮湯適量、米酒100克、精鹽適量、雞精15克、色拉油2500克、洋蔥顆200克、料酒500克、胡椒粉10克、熟菜油1500克

工藝：(1)初加工土肥鴨宰殺、去嘴殼、腳上粗皮,在肛門至腹部之間開一約6~8厘米長的小口,取出內(nèi)臟,去掉鴨嗦、氣管、食管、爪尖,清洗干凈 。(2)浸漂肥鴨人清水中浸漂,夏天浸漂1~2小時,冬天浸漂3~5小時，中途換水兩三次,撈出瀝凈水。(3)碼昧加入富磷聯(lián)B 、 碼味原料和勻在鴨身表面、鴨肚、嘴內(nèi)，抹勻擦透,加蓋置陰涼、通風、無污染處,夏天碼味3~5小時，冬天碼味8~12小時,中途上下翻動三四次。(4)余水 土肥鴨人沸水鍋中余至緊皮,撈出,清水沖洗,瀝凈水。(5)鹵品制作 ①郫縣豆瓣稍剁碎,八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，白芷、靈草排草切碎,干辣椒節(jié)用少許熟菜油微火炒至椒千辣香,花椒用微火焙至酥脆,八角桂皮、白豆蔻、砂仁、白芷、草果、小茴、香葉靈草、排草山奈、丁香、肉豆蔻用清水分別沖洗，瀝凈水。②炒鍋置中火上燒熱，放人色拉油、熟菜油,待油溫升至接四成熱時，下蔥顆、姜片、洋蔥顆、蒜米，炒至蒜米呈淡黃色時放人復瓣醬，中火炒至豆瓣水汽快干辣椒微微發(fā)白時下白豆蔻草果、八角、山柰、丁香、白芷、砂仁、肉豆蔻、桂皮、小火炒至豆瓣酥香時放入小茴香葉、靈草、排草，炒至香氣四溢時烹人米酒。小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時加花椒拌勻，人盛器中,涼后加蓋,12-24小時后用兩個香料袋分裝，此時有油滲出,用盆盛裝。③取一鹵水桶,放人洗凈的竹篾笆，投人香料袋和油,摻人鮮湯，調人胡椒粉、料酒、冰糖,放人干辣椒節(jié),旺火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時調人精鹽、糖色、雞精稍熬,放入土肥鴨，中火燒沸，撇凈浮沫,改用小火鹵至鴨肉熟軟。鹵水桶移離火口，待鹵鴨在鹵水中浸泡20分鐘后，撈出瀝凈鹵水。④鹵鴨入烘箱中,烘約5分鐘,川香豆瓣鴨即已制成。

注意事項：鴨子需徹底去除內(nèi)臟、血塊，用清水浸泡1小時以上（中途換水），或焯水時加姜片、料酒去腥。焯水后用冷水沖洗，肉質更緊實。鴨肉煸干水分后再加豆瓣醬，避免水分過多導致豆瓣味淡。燉煮最后10分鐘開大火收汁，讓湯汁濃稠掛滿鴨肉，色澤更紅亮。

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