川南甜皮鴨怎么做？川南甜皮鴨商業(yè)配方工藝，川南甜皮鴨制作技巧，川南甜皮鴨做法

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配方：肥鴨10只(約15000克)、富磷聯(lián)B 120克 、蔥節(jié)500克、姜片300克、精鹽300克、干花椒3克、五香粉3克、料酒1000克

鹵水姜片300克、老姜500克、蔥節(jié)500克、大蔥1000克、蒜瓣100克、洋蔥塊500克、八角80克、桂皮30克、草果10克、砂仁20克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、白芷5克、丁香3克、山奈20克、甘草5克、小茴5克、香葉50克、胡椒粉10克、精鹽適量、干辣椒節(jié)20克、干花椒3克、料酒1000克、冰糖20克、雞精15克、鮮湯適量、色拉油300克、豬化油1000克、色拉油5000克、飴糖500克

工藝：1)初加工肥鴨宰殺去毛、去嘴殼、去腳上粗皮，剖腹去內(nèi)臟、去鴨嗦、氣管.食管爪尖清洗干凈。(2)浸漂嫩肥鴨入盆,摻人清水，淹沒(méi)鴨身，進(jìn)行浸漂。夏天浸漂1-2小時(shí),冬天沒(méi)漂3-5小時(shí),中途換水三四次，撈出瀝凈水。(3)碼味加入富磷聯(lián)B 、碼味原料和勻，在鴨身表面鴨肚嘴內(nèi)、抹勻擦透，夏天3-5小時(shí)，冬天碼味8-12小時(shí)，中途上下翻動(dòng)三四次。(4)氽水肥鴨人沸水鍋中余-水,撈出，清水沖洗，瀝凈水。(5)鹵品制作①老姜拍破,大蔥挽節(jié),花椒烙香,八角、桂皮掰成小塊，甘草白芷切碎,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，草果去籽，八角、桂皮、山柰、丁香、白芷、肉豆蔻、白豆蔻砂仁、草果、香葉、小菌、甘草人清水中浸泡,夏天浸泡5-8小時(shí),冬天浸泡8-12小時(shí),撈出,與干辣椒節(jié)一同人清水鍋中汆- -水 ,清水沖洗，瀝凈水，與花椒拌勻,用兩個(gè)香料袋分裝。②取-鹵水桶,放人洗凈的竹篾笆。③炒鍋置中火上燒熱,加色拉油豬化油油溫升至四五成熱時(shí),下蔥節(jié)姜片、洋蔥塊、蒜瓣,炒至香氣四溢時(shí)人鹵水桶中,摻人鮮湯,放人香料袋、老姜、大蔥、料酒、胡椒粉、冰糖、精鹽燒沸,改用小火熬至香氣四溢時(shí)投人肥鴨、雞精中火燒沸,撇凈浮沫。小火鹵至竹筷能從鴨腿中戳人時(shí),鹵水桶移離火口，待肥鴨在鹵水中浸泡15~20分鐘后撈出，瀝凈鹵水。④飴糖加500克沸水?dāng)噭?使其融化，用木刷蘸上飴糖水,均勻刷在鴨身表面，晾涼。⑤炒鍋置中火上燒熱,加色拉油，升至三四成熱時(shí)下鹵鴨逐一炸至鴨皮酥脆時(shí)，撈出,瀝凈油,川南甜皮鴨即已制成。

注意事項(xiàng)：要足夠長(zhǎng)，確保鴨子充分吸收調(diào)料味道。鴨子表皮需要晾干至一定程度，否則炸制時(shí)不易形成脆皮。油溫要適中，避免過(guò)高導(dǎo)致外皮焦黑而內(nèi)部未熟。刷糖時(shí)要均勻涂抹鴨子表面，使糖皮光亮誘人。

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