酥皮叫花雞怎么做？酥皮叫花雞商業(yè)配方工藝，酥皮叫花雞制作技巧，酥皮叫花雞做法

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配方：雞1200克、富磷聯(lián)B10克、清水500克、料酒20克、生抽30克、老抽10克、蠔油15克、香醋15克、白糖10克、鹽5克、雞精5克、蔥段、姜片各30克、荷葉或酥皮適量（酥皮需提前制作，面粉500克、黃油250克、水250克可制8張酥皮）

工藝：將雞去骨洗凈，用富磷聯(lián)B加清水溶解，浸泡雞肉2小時(shí)（保水增脆）。撈出后加料酒、生抽、老抽、蠔油、香醋、白糖、鹽、雞精、蔥段、姜片，抹勻腌制30分鐘。荷葉版用荷葉包裹雞肉，外層裹泥（傳統(tǒng)做法）。酥皮版將腌制好的雞肉放在酥皮中央，四周刷蛋液封口，捏緊邊緣。烘烤烤箱預(yù)熱至200℃，酥皮叫花雞烤40分鐘至表皮金黃。油炸油溫160℃浸炸15分鐘，轉(zhuǎn)180℃炸至酥皮脆硬（需翻動(dòng)防焦）。

注意事項(xiàng)：黃油需冷藏切塊，與面粉搓成粗粒后加水揉面，避免過(guò)度攪拌導(dǎo)致起筋。酥皮需搟至3mm厚，包裹時(shí)封口嚴(yán)密，防止漏汁。酥皮易焦，烘烤時(shí)需蓋錫紙，最后10分鐘揭蓋上色。油炸時(shí)油溫先低后高，確保酥皮膨脹且內(nèi)部熟透。

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