鹵豬蹄怎么做？鹵豬蹄商業(yè)配方工藝，鹵豬蹄制作技巧，鹵豬蹄做法

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配方：豬蹄5000克、生姜170克、蔥120克、醬油250克、酒250克、食鹽50克、富磷聯(lián)B30克、味達(dá)蕾901號(hào)15克、小茴香25克、大茴香（八角）20克、公丁香10粒、香葉5片、桂皮20克、特級(jí)紅曲粉1~5克

工藝：將豬蹄上的殘毛拔凈或火燒干凈，洗凈后放入鍋中，加涼清水淹沒(méi)豬蹄。大火將水燒開(kāi)，上下翻動(dòng)豬蹄，迅速撈出，倒入盛有涼水的盆內(nèi)，再洗凈去油沫、去毛。將洗干凈的長(zhǎng)竹筷鋪在鍋底，形成十字形空格。將拍破或切片的生姜均勻放在竹筷的空格處。將處理好的豬蹄一個(gè)個(gè)排好靠緊，中間放一小袋裝有味達(dá)蕾901號(hào)、茴香、八角、桂皮、公丁香、香葉的香料包（事先按照配方裝進(jìn)小布袋或絲袋內(nèi)，捆緊口）。將富磷聯(lián)B用溫水溶解，豬蹄擺好后，上面放上蔥、撒上鹽、加入溶解后的富磷聯(lián)B溶液、150克酒（留100克拌特級(jí)紅曲粉）、醬油，腌制1-2個(gè)小時(shí)。先加入鍋內(nèi)500-1000毫升開(kāi)水，再加入老湯至鍋面，加上層的鋁箅，蓋上鍋蓋。鍋蓋上放紅磚2塊，大火迅速燒開(kāi)，然后移至煤球爐上燜燒（爐內(nèi)上面放2塊好煤球，火要旺）。40分鐘后鍋內(nèi)要向外噴湯，請(qǐng)用盆和鍋接好。待2個(gè)半小時(shí)后把磚去掉，鍋離爐，把剩下的2塊煤球換上。鍋內(nèi)先加接的肉湯，再加開(kāi)水至離鍋面2到3厘米左右，鍋移火上，紅磚全放上，繼續(xù)燒制。

注意事項(xiàng)：豬蹄一定要處理干凈，包括去毛、去油沫等，以確保最終成品的口感和衛(wèi)生。腌制時(shí)間要足夠，以便豬蹄充分吸收調(diào)料的味道。

在燒制過(guò)程中，要控制好火候，避免火太大導(dǎo)致豬蹄燒焦或火太小導(dǎo)致豬蹄未熟透。

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