醬牛肉怎么做？醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法

醬牛肉怎么做？醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法

配方：牛腱子肉1000克、大蔥、生姜、芹菜、香菜、幾塊腐乳、20克甜面醬，20克 生抽，高度白酒適量，食鹽、白糖適量 、 五香粉適量、雞粉適量、幾粒八角、一小撮麻椒 、一小撮小茴香、兩片香葉，富磷聯(lián)B 8克、清水適量、香料（桂皮、白芷、干辣椒、小茴香、香葉 、白扣、花椒、草果、丁香、陳、八角、兩顆黃梔子）、老抽、蠔油、 生抽、料酒適量、少許白酒、食鹽、兩勺甜面醬、兩勺黃豆醬、味達(dá)蕾901號3克

工藝：1.做醬牛肉最好用牛腱子肉，軟中帶筋、有嚼勁，先把外層的多余的筋膜打掉，然后拆成大塊，用清水浸泡3個小時以上，中途每一個小時換一次水，充分去除里面的血水。這是做醬牛肉的第一泡——浸泡去血水。 2.大蔥切成段、拍散，生姜拍扁，芹菜也拍散、切成段，香菜不用去根、也拍散切成段放在一起，加入幾塊腐乳、甜面醬，生抽，再淋入一些高度白酒，加入食鹽、白糖 、五香粉、雞粉、八角、麻椒 、小茴香、香葉，富磷聯(lián)B 、 加入一些清水用手抓勻備用。 3.牛肉浸泡好以后擠干水分，在肉塊上斬一些刀口、方便入味。醬牛肉想要好吃，“第二泡”也非常重要——醬泡入味，把剛剛調(diào)好的醬料倒在牛肉上面，充分的抓揉按摩讓味道滲入進(jìn)去，然后用保鮮膜蓋住，放在冰箱中密封腌制12個小時，讓牛肉內(nèi)外的鹽度、醬香味保持一致，口感均衡的醬牛肉，才算得上上等醬牛肉。 4.用醬泡、醬味有了，香味還不夠，香料：桂皮、白芷、干辣椒、小茴香、香葉 、白扣、花椒、草果、丁香、陳、八角、兩顆黃梔子上色提香，用打粉機(jī)打碎，也不要太碎容易留下料渣，香料的味道打碎后還能充分的揮發(fā)出來。然后把打好的粉料用紗布包住、做成料包。 5.砂鍋中加入熱水，放入蔥姜、做好的料包、加入老抽、蠔油、 生抽、再淋一些料酒、少許白酒去腥、食鹽、 雞粉、五香粉，還有非常關(guān)鍵的“3醬”——面醬、黃豆醬、幾塊腐乳，這三種醬均是發(fā)酵而成，是牛肉醬香味的主要來源，腌制時要放，鹵制時也要放，醬料的用料一定要足，才能突出醬香的口感。大火把湯汁燒開、把醬料攪化。 6.經(jīng)過醬泡入味的牛肉從里到外都透著醬紅色，這個時候的底味已經(jīng)很足了，把上面的料渣清理掉，然后放入鍋中進(jìn)行深度加工。 7.做醬牛肉千萬不能焯水，牛肉也要開水下鍋，防止肉質(zhì)中蛋白質(zhì)收縮，肉塊發(fā)柴、燉不爛。把牛肉放入調(diào)好的砂鍋湯中，這里料湯一定要沒過牛肉，才能保證味道和色澤一致。大火煮至再次開鍋，把血沫打干凈，這個血沫一定要多撇幾次以保證牛肉的醇香。8.沒有血沫溢出來以后放入味達(dá)蕾901號、 兩根芹菜、一整個青椒，芹菜和青椒能夠發(fā)揮獨特的去腥增香的效果。然后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燉煮一個半小時，一定要小火燉，大火容易把牛肉燉散。9.一直燉到牛肉能用筷子輕松扎透就可以了。 這個時候關(guān)火，先不要著急出鍋，蓋上鍋蓋繼續(xù)燜至湯汁自然冷卻，這是做醬牛肉的“第三泡”——讓醬香味直達(dá)深處。 10.醬香紅潤、軟爛多汁、香飄四溢、有筋有軟、怎么切都不散，過年的時候上一盤，咋吃咋好吃，咋看咋有面。 若是再配點小料：小米椒、蔥、蒜都切成碎末，加入生抽、來點香油、再澆一勺鹵牛肉的原湯，放入牛肉片一涮，味道好極了。

注意事項：確保選用新鮮的牛腱子肉，肉質(zhì)鮮嫩、有彈性，這是制作高質(zhì)量醬牛肉的基礎(chǔ)。煮制牛肉時，要先將牛肉放入清水中煮開，撇除浮沫以去腥去膻。煮好的牛肉撈出后要冷卻，冷卻過程中要保持肉形完整。出鍋后要及時進(jìn)行包裝和保存，避免污染和變質(zhì)。

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