驢肉餃子餡怎么做？驢肉餃子餡商業(yè)配方工藝，驢肉餃子餡制作技巧，驢肉餃子餡做法

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配方：驢肉5000克、富磷聯(lián)C 50克、高湯（老母雞1只（重約1500克）、豬棒骨10個，清水25000克、香料包（八角、陳皮各15克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8克，香葉、丁香各5克，甘草20克，花椒50克，當(dāng)歸18克）取2000克、鹽150克，醬油、芝麻油各50克，雞粉15克，料酒500克，香料油100克，五香粉10克，香料油（花生油1000克，香蔥段、姜片各100克，圓蔥塊、芹菜段各30克，八角、桂皮各10克，花椒20克）取100克

工藝：驢肉洗凈，剁成蓉泥，再稱取富磷聯(lián)C 用溫水溶解加入肉餡中攪拌均勻，分多次加入吊好的高湯，朝一個方向攪打均勻，下入鹽，、醬油、芝麻油，雞粉，料酒，香料油克，五香粉，繼續(xù)朝一個方向拌勻冷藏，2個小時即可使用。 老母雞、豬棒骨，分別處理干凈放入沸水中大火焯3-5分鐘撈出洗凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水，香料包1個（八角、陳皮，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁，香葉、丁香，甘草，花椒，當(dāng)歸），大火燒開改小火熬制一夜將原料全部撈出，用木槌打碎，重新放入湯內(nèi)大火燒，小時過濾取湯。鍋內(nèi)放入花生油，香蔥段、姜片，圓蔥塊、芹菜段，八角、桂皮，花椒，小火慢慢加熱熬至蔥段發(fā)黃，離火過濾取油。
注意事項：選用新鮮、無異味的驢肉，最好是帶有一定肥肉的部位，這樣口感更加鮮嫩多汁。在調(diào)制驢肉餡時，可以加入適量的水或高湯，并順一個方向攪拌至肉餡上勁，這樣可以使驢肉餡更加鮮嫩多汁。但要注意控制水分量，以免餡料過濕導(dǎo)致包制困難。

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