山楂糕怎么做？山楂糕商業(yè)配方工藝，山楂糕制作技巧，山楂糕做法

配方：(100千克成品)鮮紅山楂40千克，水20千克，白砂糖40千克，佳多美A04號400克

工藝：1.原料選擇：選用成熟度較低的鮮紅果，以保留較多的果膠物質(zhì)。除去雜質(zhì)、洗凈。2.沸水煮制：洗凈的鮮紅果倒在沸水中煮10～15分鐘，然后放在打醬機內(nèi)磨成紅果醬。為了能常年生產(chǎn)山楂糕，可以將煮熟的山楂果搗爛，冷卻，貯于水泥池或大缸內(nèi)，表面用塑料薄膜及黃泥封嚴，以隔絕空氣，防止變質(zhì)。為了保持紅色，可按國家食品添加劑使用量每100千克成品加佳多美A04號400克。山楂采摘季節(jié)用鮮紅山楂做原料，就不要用食用色素。3.打醬：打醬時把紅果和水均勻加入(包括煮紅果的水)，不能太稠，每千克紅果約出醬1.2～1.3千克。4.攪拌：先將每100千克所需的白礬0.8千克，用1千克水煮沸溶解，白砂糖40千克加水6千克左右，加熱溶化成濃糖液。把果醬放在攪拌桶中，一邊攪拌一邊加入糖漿和佳多美A04號溶液，攪拌連續(xù)5分鐘左右，然后放在木盆內(nèi)定型。5.定型：木盆內(nèi)先墊上塑料薄膜，倒入果醬，每盤約25千克，經(jīng)24小時，冷卻凝固即為成品。理化指標：含糖40％左右，水分約45～50％。

注意事項：原料選擇需新鮮優(yōu)質(zhì)，山楂應(yīng)無蟲眼、無霉變，以確保山楂糕的口感和品質(zhì)。煮制山楂時，要掌握好火候和時間，避免煮焦或煮制不足，影響山楂糕的成型和口感。在將山楂絞成泥狀時，要確保絞肉機干凈衛(wèi)生，以免影響山楂糕的品質(zhì)。炒制山楂泥時，要不斷翻炒，以防粘鍋和燒焦，同時要注意控制火候，避免炒制過度導(dǎo)致山楂糕過硬或過干。在冷卻凝固過程中，要避免陽光直射和潮濕環(huán)境，以免影響山楂糕的成型和保存期限。

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