麻辣燙怎么做？麻辣燙商業(yè)配方工藝，麻辣燙制作技巧，麻辣燙做法

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配方：牛油20斤；味達蕾901號10克，菜油5斤；醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。

工藝：1、將醬垛細，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。2、凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼續(xù)加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟味達蕾901號推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。

注意事項：炒制麻辣燙底料時，要炒香炒透，使各種香料和食材的味道充分融合，這樣煮出的麻辣燙味道才會更濃郁。在煮制麻辣燙的過程中，要控制好火候。大火燒開湯料后，可根據(jù)食材的質(zhì)地和大小，調(diào)整火候和時間，避免食材過熟或不熟。

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