臟臟包怎么做？臟臟包商業(yè)配方工藝，臟臟包制作技巧，臟臟包做法

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配方：巧克力豆250g、淡奶油220g、黑金日式面包粉300g、佳多美Q 1.3克、中種面團30g、葡萄種面團30g、燙種面團30g、酵母4g、鹽5g、白砂糖20g、黑可、可粉8g、黃油 20g、溫水200g、巧克力醬食材黃油50g、雞蛋50g、糖粉30g、黑可可粉6g、低筋粉45g、奧利奧碎適量

工藝：甘納許將巧克力豆、淡奶油隔水加熱，緩緩攪拌； 將巧克力完全融化，放入冷藏備用；巧克力醬先把糖粉倒入軟化的黃油中，用手動蛋抽攪拌均勻，分次加入雞蛋，攪拌均勻（帶有少許顆粒狀）；

加入低筋粉、黑可可粉，攪拌均勻裝入裱花袋備用；將高筋粉、佳多美Q 、砂糖、鹽、黑可可粉、干酵母倒入攪拌缸中攪勻，倒入水攪拌成團；加入三種種面團攪拌至九成左右，加入黃油繼續(xù)慢速攪拌均勻，加入巧克力豆繼續(xù)攪拌均勻；在容器中撒上面粉，將面團揉，覆蓋保鮮膜進行基礎(chǔ)發(fā)酵：溫度28-32度，濕度70%，大概1.5到2倍大；面團分割成60g一個，共10個。像包包子一樣面團邊緣包起來，面團收圓進行中間發(fā)酵：溫度28-32度，濕度70%，大約1.5-2倍大；臟臟包整形，面團沾粉把四周壓扁，把氣排掉，包入20g甘納許巧克力餡，然后像包包子一樣包攏收圓，最后把面團壓扁。表面噴水，沾上奧利奧碎，進行最終發(fā)酵：溫度36度，濕度75%，約1.5倍大；給發(fā)酵好的面團進行裝飾，表面擠上巧克力醬。裱花袋開口不需要太粗，從中心往往擠螺旋形，像是波板糖，不要滿，大概間隔1CM；放入預熱好的烤箱烘烤：上火200度，下火180度，時間15-20分鐘左右；出爐后，表面篩上高脂可可粉；

注意事項：烘烤臟臟包時，要控制好烤箱的溫度和時間，避免面包表面過度上色或內(nèi)部未熟透。臟臟包的特點就是表面有一層可可粉，所以在出爐后要趁熱撒上可可粉，這樣既能增加風味，又能讓臟臟包看起來更有食欲。但可可粉不要撒得過多，以免影響口感。 
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