鹵豬頭肉怎么做？鹵豬頭肉商業配方工藝， 鹵豬頭肉制作技巧，鹵豬頭肉做法。

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配方主料：4個1半的豬頭，買來沖凈血水。豬頭腌料：水25斤，大鹽1500克，味精200克，白酒100克，小蔥100克，生姜片300克，八角31克，桂皮13克，白芷50克，白蔻15克，干椒段25克，花椒20克，丁香18克，小茴香10克,富磷聯B 適量，腌一夜，腌料用2次。料包：高湯60斤，木香80克，甘草片28克，草果25克，丁香50克，青花椒15克，桂皮20克，白芷35克，香葉8克，白扣20克，茴香60克，八角80克，干椒段40克，料包用3次（第一次用水泡10分鐘，在下鹵鍋）封油：蔥油2斤。調味：鹽3斤。吊湯：水80斤，豬棒骨10斤，雞蛋6個，吊2小時大火燒開中水吊，加白酒100克，小蔥、姜片各1把。鹵制：50分鐘泡3小時即可。

工藝;將洗凈的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘，撈出，瀝干，放入老鹵湯鍋內，加上其他調味料和香辛料，加水漫過豬頭，大火燒開文火煨2小左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形后即為成品。

醬鹵類制作要點分述：

1、醬汁和鹵湯的調制：醬鹵肉制品加工中所用的醬汁和鹵湯的調制是影響產品質量的關鍵環節，要求應用科學配方，選用優質配料，形成產品獨特風味和色澤。

生產醬、鹵產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、鹵產品的風味越好。第一次醬、鹵產品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應的調整。老湯反復使用后會有大量沉淀物而影響產品的一致性，必須經常過濾以保持老湯清潔。在工業化生產中，可以借助過濾或凈化機械完成凈化過程。此外，每次使用時應撇凈浮沫，使用完畢應清潔并燒開。通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質。

2、老湯處理與保存問題：老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料，良好的老湯是使醬鹵肉制品產生獨特風味的重要條件。老湯中含有大物質，它們是使醬鹵肉制品形成獨特風味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯變質；反復使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質，風味發生劣變。用含有雜質的老湯鹵肉時，雜質會粘附在肉的表面而

影響產品的質量和一致性。因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣入庫。0-4C保存、備用。

在工業化生產中，為保持產品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標準。

3、醬鹵肉制品生產中的鹵湯制備問題:鹵湯制備是醬鹵肉制品生產的關鍵環節。鹵湯是由老湯加水和調味料進行煮制而成。鹵湯的質量受老湯與水的比例、食鹽和調味料的用量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發量等因素的影響。特別是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發量，直接影響鹵湯的濃度和咸度，對產品質量影響很大，必須進行嚴格控制和調整。醬鹵肉制品制鹵時如果水分蒸發太多，可以適量補充一些水，并可適當添加一些姜片、色素等香辛

4、醬鹵肉制品加工過程中的火候控制技術問題：火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環節。旺火煮制使外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入產品內部，不能使肉酥潤，產品干硬無味，內外咸淡不均，湯清淡而無肉味；文火煮制則肌肉內外物質和能量交換容易，產品里外酥爛透味，肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長的煮制時間，并且產品難以成形，出品率也低。因此，火候的控制應根據品種和產品體積大小確定加熱的時間、火力，并根據情況隨時進行調整。火候的控制包括火力和加熱時間的控制。除個別品種外，各種產品加熱時的火力，一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的時間比較短，文火煮的時間比較長。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮，以保持產品的形狀以免后期長時間一文火煮制造成產品不成形或無法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步滲人產品內部，達到內外咸淡均勻的目的，并使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而異。產品體積大，塊頭大，其加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產品煮熟為前提。

5、醬鹵肉制品加工中醬油的選用問題：在醬鹵肉制品中多用老抽，用于上色。生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用來給食品著色，比如做紅燒制品等。

6、醬煮時醬鹵肉制品粘鍋或浮出水面控制問題：醬鹵肉制品醬煮過程中，由于鹵湯的沸騰作用，一些產品會浮出水面而煮不到，導致這些不入味或煮不熟，因此在開始煮制時通常用不銹鋼網或算子將產品壓住，上面壓以重物使其保持在水面以下，從而使產品都能入味，保證產品品質的一致性。此外，醬鹵過程中，長時間接觸鍋的產品可能會發生粘鍋現象，因此有時也在肉的下面墊上算子或不銹鋼網，將肉與鍋隔開，從而避免產品粘鍋。

7、醬鹵制肉品生產的鹵湯澄清問題：鹵汁中除了大部分的水分外，還含有許多種的香料浸出物，芳香物質，以及大部分的色素，這些物質在有熱

的環境中會發生更為復雜的物理,化學變化，從而形成特有的鹵制風味。但同時，這些物質也會使鹵湯產生混濁現象，影響產品的加工品質。使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的部分雜質和色素清除，但會對鹵湯的口味造成一定的減弱。生產過程中可以通過控制火カ和調整配料進行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現象。鹵湯使用后立即進行過濾，可以保持澄清狀態。

8、糖色熬制與溫度控制問題：糖色在醬鹵肉制品生產中經常用到，糖色的熬制質量對產品外觀影響較大。糖色是在適應溫度條件下熬制使糖液發生焦糖化而形成的，關鍵是溫度控制。溫度過低則不能發生焦糖化反應或焦糖化不足，熬制的糖色顏色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬制的糖色顏色深，發黑并有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時：可以先在鍋內添加少量的食用油，油加熱后溫度較高，可以確保糖液發生焦糖化，并避免粘鍋現象。在熬制過程中要嚴格控制高溫。避免火力過大導致糖色發苦。

注意事項：在整個加工過程中要保持操作環境的清潔衛生。使用干凈的容器和工具，避免交叉污染。

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