正宗熱干面怎么做？正宗熱干面商業(yè)配方工藝， 正宗熱干面制作技巧，正宗熱干面做法。

正宗熱干面怎么做？正宗熱干面商業(yè)配方工藝， 正宗熱干面制作技巧，正宗熱干面做法。

第一部分：需要準(zhǔn)備的原料

1．熱干面條．芝麻醬（必須是現(xiàn)磨的芝麻醬）．豆瓣醬．豬肉．豬骨．雞架．酸豆角，酸菜．榨菜．生姜，大蒜，香蔥．味精，胡椒，雞精．老抽，生抽．白胡椒粉，筋力源A 適量，筋力源w 適量

一，制作面條
1高筋面粉50斤,雞蛋3斤，鹽4兩，適量水，把筋力源A 和筋力源w ，鹽，雞蛋，面粉等材料拌合均勻后，進(jìn)入壓面機(jī)壓出來(lái)就可以了。2，用鍋，大火，一次撣3-5斤面，鍋里放40斤水（水量一般到桶邊的80％即可）,1兩鹽。3，用大火燒到桶里的水開(kāi)了之后，然后再放入面條，一次放3到5斤面條，等到面條八成熟的時(shí)候撈出。4，撈面條，準(zhǔn)備一個(gè)大的帶孔撈子，方便撈面條瀝水，把面條撈起后均勻的攤開(kāi)擺放在不銹鋼的臺(tái)面上，用風(fēng)扇吹涼，吹涼后的面條馬上用長(zhǎng)竹筷子抖散，然后用手抹上食用油，防止面條粘連。5，如果連續(xù)下了幾鍋之后，鍋里的水少了可以加些水進(jìn)去，一定要保證火大水寬這個(gè)原則，這樣撣出來(lái)的面條オ比較勁道。抹油的作用是為了讓涼了的面條不粘連，有光澤。

第四部分紅油的制作

準(zhǔn)備好100克豆瓣醬，300克食用油，先開(kāi)火，倒油下鍋，然后倒入豆瓣醬，小火翻炒豆瓣醬，直到鍋里的油變紅色，豆瓣變得比較干扁就可以了，這個(gè)時(shí)候關(guān)火。然后用篩子過(guò)濾豆瓣，得紅油。倒可先加入生蜊亮，大族，慮飩、烤小籽用星增耆）

芝麻醬的調(diào)制：

方法一：水調(diào)：以調(diào)制500克（1斤）芝麻醬為5 中克

用勺子取出500克芝麻醬先用紅油（油炒豆瓣醬過(guò)濾的）調(diào)稀，然后加入83克醬油（生抽和老抽占50%）攪拌均勻，最后加入390克冷開(kāi)水，分少量多次加入水，攪拌均勻后

方法二：油調(diào)芝麻醬

1斤（500克）芝麻醬用可以做30碗熱干面，
調(diào)制需要：70克特制油、60克芝麻油、15克精油或15克奇香。后兩項(xiàng)可以忽略。芝麻油也可以改為特制油。用小瓢羹勺子攪勻，勺子將芝麻醬舀起倒出，能扯絲一寸不斷為宜。調(diào)制好的芝麻醬以能用勺子扯絲，上面一寸不斷線為準(zhǔn)。

根據(jù)各地芝麻醬的品質(zhì)不同，實(shí)際上需要加入的水量會(huì)有所差別。

第五部分油辣椒的制作

方法一：小紅辣椒500克，食用油1500克到2500克，冷油下鍋，將辣椒拌均勻直到辣椒成棕紅色，小火熬制，邊熬邊攪拌，直到有香味。熬制時(shí)可放入花椒，生姜，蔥花等。（注意，一定要小小火，時(shí)間很短辣椒就好了，不可讓辣椒變黑了）
方法二：在裝有辣椒粉的容器中，比如300克辣椒粉倒入100克冷的色拉油攪拌均勻（比例為3:1)，然后放入10克的白芝麻.鍋中倒入900克以上的色拉油，燒到七成熱，然后倒入盛有辣椒粉的容器中，一邊倒油，一邊攪拌，這樣出來(lái)的辣椒也很香。

第六部分骨湯制作

市場(chǎng)上買(mǎi)回來(lái)的豬骨（1.5KG左右）或雞架子2個(gè)，先用水清洗干凈。然后在不銹鋼桶里加入水30斤，生姜一兩（50克），豬骨或雞架，放爐子（三個(gè)煤的爐）上先用大火燒開(kāi)沸騰五到十分鐘后，然后轉(zhuǎn)成中小火敖制三個(gè)小時(shí)以上，再用勺子撇出浮油。（熬湯時(shí)最好同時(shí)放豬骨和雞架）

一原料準(zhǔn)備
2、倒入第二碗小火炸出香味：3、倒入第三碗小火炒出香味；4、倒入第四碗大火熬出香味；5、倒入第五碗燒開(kāi)后沸騰三到五分鐘即成。

總重量7830（含固態(tài)調(diào)料780克克），燒的過(guò)程揮發(fā)一部分，大約鹵水熬好以后純液態(tài)6050克，一碗60克，把面拌均勻正合適。

第八部分肉末的制作

1．以500克豬肉為例，需要色拉油100克，豆瓣醬100克剁碎，大蒜25克，生姜10克剁成碎末，味精3克，鹽6克，雞精5克，生抽醬油30克。2．買(mǎi)半肥半瘦的那種豬肉，買(mǎi)了就在市場(chǎng)絞肉的地方，絞成末，回家加姜末，蒜末，鹽，味精，雞精，醬油，然后油鍋燒熱，倒入色拉油，油溫到七成，放入郫縣豆瓣，等豆瓣香味炒出后，倒入肉末，小火，直到吵出肉香，這樣炒出的肉末，一個(gè)醬香味道濃，二個(gè)顏色好看。

第九部分：蒜液的配置

把大蒜的皮去掉，然后把剁碎的大蒜放在敞口的碗里，讓大蒜與空氣發(fā)生反應(yīng)十分鐘，有香味后放入少量的鹽攪拌均勻，再過(guò)十分鐘淹出蒜汁后兌入2到5倍的冷開(kāi)水，再倒入少量芝麻油即成蒜液，使用時(shí)毎碗放十克左右，一小勺。

第十部分燙面和配料的放置

準(zhǔn)備好一個(gè)不銹鋼鍋（可以用撣面的鍋），大小為圓形，40CM左右的直徑就可以了。把面條裝入撈子內(nèi)，然后放入燒開(kāi)了沸水的不銹鋼鍋?zhàn)觾?nèi)，面條要完全的沒(méi)入水中，上下左右的來(lái)回的擺動(dòng)撈子，讓里面的面條完全讓開(kāi)水浸透，一般十來(lái)秒鐘，面條就燙好了，燙好的面條直接放入碗中。接下來(lái)是放置配料了。配料的放置。

一碗熱干面的配料：味精1.5克，胡椒0.5克，骨湯50克，醬油10克（有老抽和生抽各50%)，大蒜液10克，胡蘿卜15克，榨菜10克，酸豆角10克，芝麻醬18克，蔥花5克，紅油10克。

（使用鹵水時(shí)，鹵水放60克代替骨頭湯，不放醬油和胡椒，這樣可以提高效率，也可以骨頭湯20克，鹵水40克）放料的順序：碗內(nèi)可以先放胡椒，味精，再放燙好的面條，再放骨湯半勺，肉湯小半勺，醬油，蒜液，榨菜等，最后放芝麻醬，蔥花，紅油。

注意事項(xiàng)：在制作過(guò)程中，要遵守衛(wèi)生規(guī)范，確保操作環(huán)境的清潔和工具的消毒。使用新鮮的食材和調(diào)味料，避免使用過(guò)期或變質(zhì)的物品，以免影響食品安全。

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