蘇北辣椒醬怎么做？蘇北辣椒醬商業(yè)配方工藝， 蘇北辣椒醬制作技巧，蘇北辣椒醬做法。

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配方工藝：小麥3千克，黃豆2千克，糯米3千克、鮮辣椒50千克，食鹽10千克，將食鹽按量稱入盆中，加入涼開水10一13千克，攪拌溶解，然后澄清濾去沉淀物，放入敞口的陶瓷盆中，暴曬6~8天，以提高鹽水濃度。篩選小麥、黃豆，去雜洗凈。將小麥浸泡12小時，黃豆浸泡4—5小時，瀝干后分別入鍋，以猛火蒸熟，撈出后攤在室內(nèi)竹篾制的簸箕中，厚3.5厘米，上蓋較大的瓜葉，自然發(fā)霉。霉的顏色以淡黃色為宜，至菌絲分布均勻時即可。將長滿霉的小麥、黃豆曬干，用粉碎機粉碎，倒入盛有鹽水的陶瓷盆中混合均勻，暴曬。3~4天后取糯米洗凈，蒸熟，按比例摻入麥子、黃豆醬中，繼續(xù)暴曬。每天早晨均勻翻動，15~20天后，醬呈黑褐色，水分已干，盆面出現(xiàn)醬色的油時，即成曬熟的醬坯。整個曬制過程中，盆的上口用細薄的白紗布扎口，以符合衛(wèi)生要求。采收半紅半青的鮮辣椒，剪去椒柄，洗凈，晾干表面水分，切碎，立即放入坯中攪拌均勻。一般分兩次拌入，第1次拌入辣椒后曬2-3天，讓大部分水分蒸發(fā)后，再拌入第2次。每50千克醬坯拌入辣椒50~70千克。辣椒拌后，繼續(xù)暴曬，每天早晨、夜間各翻拌1次，防止醬面結殼硬化而導致水分不能蒸發(fā)，使醬變黑色，風味降低。暴曬期間，切忌生水進入，以防腐爛變質。曬20—30天即為成品。

注意事項：確保選用的辣椒、姜、蒜等原料新鮮、無異味，并根據(jù)需要進行適當?shù)那逑春颓懈?。辣椒可以根?jù)個人口味選擇辣度，如朝天椒、二荊條等，并剪成小段或剁碎。炒制豆瓣醬時要小火慢炒，不斷翻炒至顏色變深、香味撲鼻。加入姜蒜蓉和豆豉后，繼續(xù)翻炒至散發(fā)出香味。

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