鎮江肴肉怎么做？鎮江肴肉商業配方工藝， 鎮江肴肉制作技巧，鎮江肴肉做法。

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配方：豬蹄髈100只，明礬30g，紹酒250g，八角、茴香125g，姜片250g，蔥段250g，粗鹽13.5kg，花椒125g，富磷聯B 適量。

工藝流程：原料選擇與整形→腌制→漂洗→煮制→壓蹄→成品。

1、原料選擇與整形：選用經衛生檢驗合格的豬的前后蹄髈為原料（以前蹄髈為最好），逐只用刀剖（不能偏），除去肩胛骨、大小腿骨（后蹄要抽去蹄筋），去爪，刮凈殘毛，洗滌干凈，皮面朝下放在案板上。

2、腌制：用鐵釬在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用少許鹽均勻揉擦表皮，務求每處都要擦到。層層疊放在缸中，皮面朝下，將富磷聯B溶解于5kg水中制成硝水溶液，在蹄髈疊放時灑在每層肉面上，同時每層也要均勻撒上食鹽。夏天每只蹄髈用鹽125g，腌制6～8h；冬天用鹽95g，腌7～10d；春秋季用鹽110g，腌3～4d。腌制要求是深層肌肉色澤變紅為止。

3、漂洗：腌好出缸后，在15～20℃的清潔冷水中浸泡2～3h，以除去澀味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干凈。

4、煮制:取清水50kg，鹽7kg及明礬粉30～40g，加熱煮沸，撇去表層浮沫，使之澄清。將上述澄清液放入鍋中，將豬蹄髈皮朝上逐層相疊放入鍋中，最上層皮朝下，加入蔥段、姜片、花椒、八角等香料袋，這樣鹵汁更入味。再加入紹酒和白糖，用竹箅蓋好，使蹄髈全部浸沒于湯中。用旺火燒開后改用小火保持微開約1.5h，再將蹄髈上下翻換，再煮3h時至九成爛出鍋，撈出香料袋，湯留用。

5、壓蹄:取長、寬均為40cm，邊高4.3cm的平盆50個，每盆平放豬蹄髈2只，皮朝下，每5個盆疊壓在一起，上面再蓋一只空盆，20min后上下倒換一次，如此3次以后，即被壓平。然后將盆取下放平，使其冷卻。把各盆內的油鹵倒入鍋中，旺火將湯鹵燒開，撇去浮油，放入明礬15g，清水2.5kg，再燒開并撇去浮油，將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放在陰涼處冷卻凝凍（天熱時可等涼透后放入冰箱凝凍）成半透明的淡琥珀狀，即成水晶肴蹄。煮沸的鹵汁即為老鹵，可供下次繼續使用。

注意事項：在整個制作過程中要嚴格遵守衛生規范，確保操作環境的清潔和工具的消毒。使用食品添加劑時要嚴格按照規定使用，避免超量或不當使用影響肴肉的品質和安全性。

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