蒸煮香腸怎么做？蒸煮香腸商業(yè)配方工藝， 蒸煮香腸制作技巧，蒸煮香腸做法。

蒸煮香腸產(chǎn)品常見(jiàn)問(wèn)題分析

蒸煮腸，尤其是高溫蒸煮腸，常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題主要集中在變質(zhì)脹氣、成品滲油、出水、腸體脫皮、產(chǎn)品褪色等。

1 外觀缺陷

1）腸體外表有的部位未呈現(xiàn)煙熏色：熏煙不均勻，煙熏時(shí)未上下移動(dòng)位置。2）腸體外表有煙熏斑點(diǎn)：熏煙不勻，煙熏室濕度太大。 3）脂肪或膠質(zhì)析出：肉餡結(jié)著性不良。4）切片面不均，有分布不均的大塊肉粒，甚至肉粒呈現(xiàn)綠色：蒸煮溫度過(guò)低或時(shí)間過(guò)短。5）腸餡中有小孔或空隙：充填灌裝不當(dāng)。6）肉餡發(fā)白：配料錯(cuò)誤或未經(jīng)發(fā)色。7）腸餡中心發(fā)褐：發(fā)色時(shí)間過(guò)短，充填后過(guò)快蒸煮。8）腸體外表發(fā)黏：熏烤不當(dāng)，貯存室濕度過(guò)大。

2 結(jié)實(shí)性缺陷

1）過(guò)軟：肉餡斬拌過(guò)細(xì)、脂肪量過(guò)高或水添加過(guò)多。2）過(guò)硬：原料選擇或配比不當(dāng)，采用真空斬拌時(shí)真空度過(guò)高。3）腸皮發(fā)硬：采用熱熏法熏烤時(shí)干燥過(guò)度。

3 味覺(jué)缺陷

1）苦熏味：熏煙發(fā)生器溫度過(guò)高。2）酚醛狀熏味：煙熏料選擇不當(dāng)，鋸木樹(shù)脂含量較高。3）香味不足：發(fā)色時(shí)間過(guò)短，或原料肉凍結(jié)貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。4）味過(guò)淡：輔料配方不當(dāng)，特別是食鹽量過(guò)少。5）香料味過(guò)濃：腸衣透氣性差。6）味單一：增香調(diào)味劑添加量不準(zhǔn)確。

2）4 變質(zhì)脹氣及其控制辦法

變質(zhì)脹氣外觀表現(xiàn)為腸體腐敗產(chǎn)氣，腸衣和腸體之間充滿酸臭氣體。污染微生物以梭狀芽孢菌為主，也有可能是后續(xù)污染的桿菌所致，故兩者兼有。主要原因如下。

1）原料肉嚴(yán)重不合格。2）生產(chǎn)過(guò)程中受污染。因生產(chǎn)間人員和用具、地面、墻壁、生產(chǎn)機(jī)械設(shè)備等沒(méi)按衛(wèi)生要求消毒或?qū)ο緦?duì)象所用的藥物種類(lèi)、濃度、消毒時(shí)間等方面不適宜，不能及時(shí)有效地殺死微生物繁殖體和芽孢體。3）生產(chǎn)間溫度過(guò)高。一般生產(chǎn)間溫度要求不能超過(guò)15℃，如果達(dá)到15℃或更高，特別是高溫炎熱季節(jié)會(huì)加速微生物繁殖。4）腸體結(jié)扎不良。腸體兩端結(jié)扎不緊或兩端有肉糜殘留物等，都容易被微生物污染或被氧化。5）添加劑、輔料不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，甚至被污染香辛料內(nèi)含有芽孢體，未經(jīng)消毒處理而加入使用。6）殺菌的溫度和時(shí)間不準(zhǔn)確，尤其產(chǎn)品規(guī)格較多且又頻繁變化時(shí)。

5 成品滲油、出水、腸體脫皮及其控制辦法

產(chǎn)品滲油表現(xiàn)為腸體有油珠流出，或壓彎時(shí)有油珠流出，腸衣有滲出的斑點(diǎn)，或成片或整個(gè)腸衣滲油，手摸有油膩感；滲油往往也伴隨著出水。由于腸體的表面滲油、出水也就同時(shí)導(dǎo)致了腸體脫皮。

產(chǎn)品的滲油、出水、腸體脫皮主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行控制。

1）原料肉。首先要求原料肉新鮮，解凍質(zhì)量要求控制得當(dāng)。解凍速度過(guò)快、水溫過(guò)高、過(guò)度都會(huì)增加肉汁的流失量，降低肌質(zhì)蛋白含量。同時(shí)還有利于微生物的交叉污染和快速繁殖，大量繁殖的微生物使有機(jī)營(yíng)養(yǎng)



成分快速分解，導(dǎo)致肉質(zhì)劣化，使原料肉的乳化性、持水性、保油性降低。另外，原料肉如果解凍不足，水分含量高，也是出油、出水的原因。2）配料。蛋白粉、淀粉、乳化劑、膠體等輔料配比不足或者質(zhì)量不合適，也可能導(dǎo)致出水、出油。控制方法就是調(diào)整配方和選擇合適的輔料。3）加工工藝。加工過(guò)程的斬拌工序及加工環(huán)境溫度的控制十分重要，斬拌環(huán)境溫度過(guò)高（高于18℃）、斬拌過(guò)程中肉的溫度沒(méi)有控制好，都會(huì)產(chǎn)生滲油現(xiàn)象。提取鹽溶性蛋白最好在低溫條件下（0～4℃）進(jìn)行，而最佳脂肪結(jié)合則需在稍高的溫度條件下（8～12℃）進(jìn)行。所以，根據(jù)加工過(guò)程的特點(diǎn)及加料時(shí)機(jī)的不同，應(yīng)控制好斬拌過(guò)程溫度。在操作過(guò)程中，控溫主要分為3個(gè)階段（4℃-8℃-12℃）。這就要求制訂合適的加工工藝參數(shù)，以及需要斬拌機(jī)手良好的操作技能。4）餡灌腸前料和半成品的積壓時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，均會(huì)因溫度回升和微生物的急劇繁殖使蛋白質(zhì)變性或降解，起不到對(duì)水和脂肪的包容作用，導(dǎo)致成品滲油，這就需要各班組和工序段之間的協(xié)調(diào)管理。5）腸衣內(nèi)表面的浸潤(rùn)性和接觸面積也非常重要，如果腸衣的這兩個(gè)方面不好的話，會(huì)導(dǎo)致腸體脫皮。一般的解決方法是對(duì)PVDC腸衣的內(nèi)表面打毛，增加表面接觸和浸潤(rùn)性。6）殺菌工序的控制。升溫時(shí)間長(zhǎng)，或者保溫時(shí)間長(zhǎng)也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的滲油、出水。一般來(lái)說(shuō)升溫時(shí)間控制在10min左右可以避免由于升溫導(dǎo)致的滲油、出水問(wèn)題。121℃保溫時(shí)間過(guò)久，會(huì)破壞已經(jīng)形成的凝膠，使其降低或失去持水、持油能力。依據(jù)產(chǎn)品的規(guī)格和保質(zhì)期要求制訂合理的殺菌公式，可以有效地解決此問(wèn)題。

2）6 產(chǎn)品褪色及其控制辦法

3）夏季火腿腸的褪色問(wèn)題是目前各大肉制品企業(yè)頭痛的一大難題。產(chǎn)品的褪色原因包括氧化褪色、光照褪色、生產(chǎn)工藝執(zhí)行不徹底、色素配伍不合理等。另外，在工藝上的控制，對(duì)產(chǎn)品的色澤影響也是很顯著的。

4）1）氧化引起的褪色包括脂肪氧化褪色、肌紅蛋白氧化褪色和染色劑氧化褪色。氧化褪色原因：有氧和重金屬離子存在。解決辦法：抽真空、添加美久亭A ，（ 美久亭A 可以 有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延緩食品成分氧化、分解變質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期。 ）。2）光照引起的褪色包括肌紅蛋白褪色和染色劑褪色。光照褪色原因：光分解。解決辦法：避光存放或采用不透光包裝，選用好的發(fā)色劑和染色劑。3）沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝，肉沒(méi)有腌制成熟。腌制成熟的標(biāo)志為用刀切開(kāi)肉塊，若整個(gè)切面色澤一致，呈玫瑰紅色，指壓彈性均相等，說(shuō)明已腌好，若中心仍呈青褐色，俗稱(chēng)“黑心”，說(shuō)明沒(méi)有腌好。4）色素的使用不合理。對(duì)各種色素的特性不了解。例如，胭脂紅遇堿變暗，遇酸變黃。誘惑紅耐光、耐熱性強(qiáng)，但不耐堿及不耐氧化還原性。紅曲紅色素耐酸、耐堿，但不耐光。赤蘚紅耐熱性、耐堿性、耐氧化還原性好，具有良好的染著性，特別是對(duì)蛋白質(zhì)染著性尤佳，但是耐細(xì)菌性和耐光性差，遇酸則沉淀，吸濕性差等。單一使用一種色素很難達(dá)到理想的色澤，在復(fù)配的時(shí)候一定要考慮到各種色素的性質(zhì)和特點(diǎn)，合理復(fù)配。

注意事項(xiàng)：在制作和保存過(guò)程中，應(yīng)注意衛(wèi)生與安全，確保工具、容器等清潔無(wú)污染。工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服和帽子，遵守衛(wèi)生規(guī)范，避免交叉污染。

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