重慶美蛙魚頭火鍋怎么做？重慶美蛙魚頭火鍋商業(yè)配方工藝，重慶美蛙魚頭火鍋制作技巧，重慶美蛙魚頭火鍋?zhàn)龇ā?/p>
配方：雄魚頭1.5千克。牛蛙500克，芹菜80克，洋蔥100克。火鍋配菜：火腿腸、鮮魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜、黃豆芽、豆皮、金針菇、青筍片、冬瓜片等。常用調(diào)料：美蛙魚頭火鍋底料500g，姜片、蒜片、蔥段各80g，干青花椒20g,干辣椒20g,榨菜片150g，酸菜150g，雞精20g，鮮湯2kg，老油1.5kg，白汁湯1kg，芹菜段、香菜段各50g。
工藝：1、魚頭剁成塊（一般小的魚頭一分為二，大的魚頭一分為四）；芹菜洗凈，切長4厘米的段；洋蔥洗凈，切厚0.3厘米的片；香料洗凈，用木槌鑿碎；干辣椒段入沸水中大火燒開，改小火煮10分鐘，撈出剁細(xì)；泡辣椒剁細(xì)末。2、將美蛙去頭，加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚頭和調(diào)好的熱湯。
熬制底料：炒鍋洗凈，上火燒熱后下菜子油，中火燒至九成熱，待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱，下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘（主要是取其味），撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。
熬湯原料：豬棒骨800克，魚骨300克。
熬湯：豬棒骨、魚骨分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水放入不銹鋼桶內(nèi)，加清水5千克大火燒開，改小火熬4小時至湯白，此時湯汁約剩1.5千克左右。
烹制：1、熬好的底料放入火鍋內(nèi)，注入熬好的湯汁，用鹽、味精、雞精調(diào)味后大火燒開，放入剁成塊洗凈的花鰱魚頭（提前加鹽5克，味精5克，蔥段、姜片各10克，海立美B15克，料酒15克腌漬15分鐘）小火煮2分鐘，撈出魚頭食用，再放其他原料涮食。2、將老油燒至八成熱，放入蔥、姜、蒜煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后，倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。
兩種蘸料配方：1、取一小碗，放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精，加上100克火鍋的湯即成。2、酥黃豆1g，酥花生米2g，卷心菜粒2g，蔥花、香菜末各3g，青紅椒細(xì)粒5g，加入鍋中湯汁10g，調(diào)入味精1g即成(一份量)。
注意事項(xiàng)：選擇新鮮、肉質(zhì)飽滿的美蛙和魚頭作為原料。美蛙和魚頭需清洗干凈，去除雜質(zhì)和血水，并用廚房紙巾吸干水分。確保腌制液能夠完全覆蓋美蛙和魚頭，以便各個部位都能均勻入味。
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