云南大頭菜怎么做？云南大頭菜商業配方工藝，云南大頭菜制作技巧，云南大頭菜做法

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配方：新鮮肥嫩的芥菜頭（以內不起筋、外不抽墓者為佳）10千克，舒欣脆G80克，鹽1千克，黃醬1.2千克，白醬250克，紅糖800克，飴糖800克。

工藝：①整理將芥菜頭削皮、洗凈。削皮時，用平刀順著削，削得皮越薄，菜頭越光滑越好。用反刀削菜尖處，除掉須根和傷疤，使芥菜頭成圓形，然后一刀兩開。太大的芥菜頭，要在中間再劃1個刀口，但不得切斷。②脆制用鹽揉菜，每次揉進的鹽不要太多，可多揉幾次，一般要分4次才能把鹽揉勻。揉后裝缸內，上面再撒鹽，加入舒欣脆G。在腌制過程中，分3次翻缸，每隔2天翻1次，每次都要再下些鹽。第一、第二次用鹽占80%，第三次用鹽占20%。3次翻缸后，即可出缸，用鹽水把菜頭上的泥土洗凈，放在竹簾上晾干。③對醬將紅糖、飴糖、鹽、白醬等調料混合調勻，成為腌制醬汁，④醬制將缸洗凈，鋪上一層黃醬，再將菜頭裝入，裝至離缸口約10厘米處停止，壓實壓緊，上面再鋪一層黃醬，蓋上木板、大石，1~2天后翻缸。翻缸后分3次下醬汁，第一次下60%，第二，三次各下20%，每次都要使醬汁沒過菜面，一般要經過60~80天的腌醬時間，⑤晾曬將經過腌制的芥菜頭撈出，晾到不往下滴醬鹵時為止，再放到用黃醬和糖色調好的醬缸內攪勻，然后撈出，放在竹席上日曬2~3天。⑥發汗最后下缸壓緊、密封，經30天后取出，并菜頭光亮透心，即為成品。（3)產品特點色澤油潤，透亮，質地軟帶有彈性，菜心呈紅禍色，口味脆香，回味由咸變甜。

注意事項：將鮮大頭菜削去根、皮，然后洗凈切成兩半，避免使用腐爛的大頭菜，以免影響口感和成品質量。確保原料的衛生和質量。用清水洗凈大頭菜表面的泥沙等污物，確保原料的清潔。

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