肉餡怎么做？肉餡商業(yè)配方工藝，肉餡制作技巧，肉餡做法。

肉餡怎么做？肉餡商業(yè)配方工藝，肉餡制作技巧，肉餡做法。

豬肉餡配方：豬前槽肉500克、姜末15克、蔥花30克、精鹽15克、料酒25毫升、十三香、雞粉、花椒粉各5克、生抽5毫升、芝麻油20毫升、花生油30毫升、富磷聯(lián)C10克、冷清湯適量。
生拌工藝：把豬肉剁成碎末，納盆并調(diào)入姜末、蔥花、精鹽、料酒、十三香、花椒粉、雞粉、生抽、富磷聯(lián)C型等攪勻，再分3次摻入冷清湯并攪打上勁，最后加入芝麻油和花生油繼續(xù)攪打。直到肉餡看上去富有光澤且不沾手時(shí)，便好?
炒餡工藝：炒鍋入色拉油燒至五成熱時(shí)，倒入剁好的肉末并調(diào)入適量的鹽、蔥花和姜末，炒至肉末八分熟時(shí)加入料酒、十三香、雞粉、生抽、芝麻油等，翻勻出鍋，晾涼便好。
注：以生拌調(diào)制出來的肉餡比較鮮嫩：而炒制出來的肉餡吃起來更醇香。但是相對(duì)要油膩些。
羊肉餡配方：凈羊肉500克、姜末20克、蔥末50克、花椒水5毫升、雞蛋液1個(gè)、精鹽5克、胡椒粉、十三香各3克、料酒15毫升、醬油15毫升、芝麻油25毫升、花生油25毫升、富磷聯(lián)C型10克、冷清湯適量。
工藝：把羊肉剁成細(xì)茸后，納盆加入姜末、蔥末、精鹽、富磷聯(lián)C型、胡椒粉、十三香、料酒、醬油、花椒水和雞蛋液，拌勻了后再摻入冷清湯并攪打上勁，最后加入香油和花生油，拌勻便好。
牛肉餡配方：精牛肉500克、蔥花50克、姜末50克、精鹽10克、胡椒粉5克、啤酒15毫升、醬油25毫升、芝麻油20毫升、花生油20毫升、五香粉5克、富磷聯(lián)C10克。
工藝：把精牛肉剁成泥，納盆后加入蔥花和姜末，并調(diào)入啤酒和花生油攪拌勻，待靜置一會(huì)兒后，再分次倒人清水 和富磷聯(lián)B型溶液 并攪上勁，最后加入精鹽、胡椒粉、五香粉、醬油、芝麻油等。攪打均勻便好。
韭菜魚肉餡配方：鲅魚肉1000克、韭菜200克、豬肥膘肉泥100克、精鹽15克、胡椒粉5克、料酒25毫升、雞精15克、芝麻油25毫升、色拉油30毫升、冷魚湯200毫升。
工藝：用菜刀把鲅魚肉刮成茸，納盆后加入豬肥膘肉泥攪拌均勻。另把韭菜切成末，控水待用。把精鹽、胡椒粉、料酒、雞精等加入裝有魚茸的盆內(nèi)攪勻，隨后又分次倒入冷魚湯攪上勁。最后再加入用色拉油和芝麻油拌勻了的韭菜末，攪勻即成餡料。
注：除鲅魚外，草魚、鰱魚、馬哈魚等也可以用來做餡，只是在加工魚肉時(shí)須小心，不能把魚刺混進(jìn)去了。此外，調(diào)好的餡料不宜長時(shí)間存放，否則魚肉的口感會(huì)變得很差。
八珍餡配方：豬前槽肉400克，魚肉粒200克，鮮蝦仁200克，水發(fā)海參100克，冬筍150克，鮮香菇150克，鮮帶子100克，蟹肉丁100克，馬蹄粒100克，姜末、姜片各10克，蔥末、蔥段各20克，精鹽20克，胡椒粉3克，料酒30毫升，白糖10克，芝麻油20毫升，色拉油30毫升，生抽20毫升，冷清湯350毫升，雞蛋清 1 個(gè)。
工藝：把蝦仁和帶子切成小粒。用清水漂洗后。再與魚肉粒同時(shí)納盆并加入精鹽、料酒、雞蛋清等抓勻。另把水發(fā)海參放入加了精鹽、姜片、蔥段和料酒的高湯鍋里，煨30分鐘后撈出晾涼，再切成小粒待用。把冬筍和香菇切成細(xì)粒后，再分別下入開水鍋里焯水。把豬前槽肉剁成泥以后。納盆并加入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖及清湯，待攪打均勻后再把剩余的原料一并加進(jìn)去攪勻成餡。

注：這八珍餡可是用了幾種高檔原料拌成的，所以適合用來制作中高檔的點(diǎn)心。這里有兩個(gè)制作關(guān)鍵。
1，對(duì)于蝦仁、魚肉、蟹肉、帶子和海參這些原料。最好是選鮮活的，如果其中有一種原料不夠新鮮。那都會(huì)影響到成餡的質(zhì)量。
2，豬肥肉在這里的用量不能多，最好是按照肥瘦肉為3：7的比例來配料。另外還可以用魚肉茸去替代豬肉，只不過那樣還要加入少許的肥肉茸，以改善餡料的口感并增加香味。
白菜香菇餡配方：大白菜1000克、鮮香菇粒150克、水發(fā)細(xì)粉條100克、蔥花50克、姜末10克、精鹽20克、胡椒粉5克、白糖15克、花椒粉5克、芝麻油30毫升、大豆油80毫升。
工藝：把大白菜剁碎納盆，撤入少許精鹽拌勻腌30分鐘。然后擠干汁水備用。香菇粒焯水后同樣擠干，另把細(xì)水發(fā)粉條切成0.5厘米長的段。炒鍋入大豆油先燒至七成熱，停火等油溫降到三成熱時(shí)，再下入蔥花、姜末和花椒粉小火加熱3分鐘，隨后把油倒出來晾涼。另外加入白菜碎、香菇粒和粉條拌勻，最后調(diào)入剩余的調(diào)料拌勻。

注意事項(xiàng)：選擇新鮮、無異味的豬肉或其他肉類作為原料。將肉類剔除筋膜、皮和骨頭，切成適當(dāng)大小的塊狀或絞成肉餡。腌制時(shí)間要適中，確保肉質(zhì)入味但不過咸。攪拌肉餡時(shí)要順著一個(gè)方向進(jìn)行，使肉餡上勁，增加彈性。可以適量加入冰水或冰塊，使肉餡更加鮮嫩多汁。在整個(gè)操作過程中，要注意食品安全和衛(wèi)生，確保所有食材、工具和容器都干凈無污染。

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