涼皮怎么做？涼皮商業(yè)配方工藝，涼皮制作技巧，涼皮做法。

 

涼皮怎么做？涼皮商業(yè)配方工藝，涼皮制作技巧，涼皮做法。

面皮配方：面粉2.5千克，水5千克，鹽30克、筋力源B20克。
工藝：將面粉，加鹽和水1500克揉至光滑后，約半小時，加水 1 千克至水面溶合后，再靜置10分鐘，再加水直至將水加完，放入筋力源B后攪勻即成面漿。涼皮鐵鑼內(nèi)刷層薄油，入燒開的鐵鍋中，讓其浮在水面上均勻受熱后，舀入面漿400克，雙手來回?fù)u動使面漿均勻地平鋪在鐵鑼上，將鐵鑼入燒沸的鍋中，讓其漂浮在水面，蓋上鍋蓋燒開即可。雙手提手環(huán)提出鐵鑼，放在預(yù)先備好的涼水盆上，使其降溫，冷卻后提出鐵鑼，取一根蘸了油的筷子，沿鐵鑼的內(nèi)壁劃一圈，雙手將蒸好的涼皮取出，放在干凈的籠布上，依此法將剩余的面漿蒸完。
大料水配方：肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白扣25克，甘草10克，山楂30克，香葉10克，辛夷100克。 
工藝：將大料按配方稱好，用機(jī)器打碎用紗布包起來。鍋中加入1000克水燒開，放入80克鹽和10克大料粉，一起煮，大火燒開煮20分鐘，然后關(guān)火。 
油潑辣子配方：香料： 花椒220克，八角170克，姜片150克，白胡椒100克，甘草100克，桂皮100克，桂枝100克，肉蔻80克，白扣50克，蓽拔50克，茴香50克，良姜50克，丁香25克，混合磨成香料粉。 
工藝：將干辣椒，剪去蒂、去籽，剪成兩段。鍋中加入 1 小湯匙油，小火，倒入辣椒段慢慢不停翻炒，如果炒制過程中鍋冒煙，馬上關(guān)火，不停翻炒至冷卻，然后再開小火繼續(xù)不停翻炒，炒大約30-40分鐘，翻炒辣椒會發(fā)出“嘩嘩”的聲音，用手捻一下粉碎即可倒出來，帶上手套用手搓或者搗成中粗辣椒粉。起鍋燒熱倒入500克純菜籽油，辣椒面60克，上面磨好的香料粉20克，生白芝麻15克。
注意事項：最好選擇高筋面粉，因為高筋面粉筋度強(qiáng)，做出的涼皮更加筋道不易斷。同時，面粉中最好不要含有任何食品添加劑，以免影響涼皮的口感和品質(zhì)。蒸涼皮時要用大火，蒸鍋內(nèi)的水要燒開后再放入涼皮。蒸制時間要根據(jù)涼皮的厚度和蒸鍋的性能來確定，一般2-3分鐘即可。蒸好后要及時取出并冷卻，防止粘連。在制作過程中要注意衛(wèi)生與安全，確保所有工具和容器都清洗干凈，避免交叉污染。同時要注意個人衛(wèi)生，如佩戴口罩和手套等。

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