
烤雞腿排怎么做?烤雞腿排商業(yè)配方工藝,烤雞腿排制作技巧,烤雞腿排做法。
配方:帶皮雞腿肉1000g、食鹽0.8g、白葡萄酒0.93g、蛋清粉0.53g、黑胡椒碎0.35g、砂糖0.53g、蒜泥0.27g、玉米面0.7g、胡蘿卜粉0.7g、番茄粉0.6g、檸檬香精0.01g、脫脂奶粉0.8g、富磷聯(lián)B8g、香草粉0.08g、水12.36g。其中黑胡椒碎是50目和30目以3∶2的比例混合而成,香草粉是羅勒粉與迷迭香以7∶3的比例混合而成。
工藝:選擇新鮮去皮雞腿肉,要求無軟硬骨。將新鮮帶皮雞腿肉修去大塊脂肪,修成重量160~170g,原料經(jīng)處理后立即使用,否則放入0~4℃的環(huán)境中備用。
稱雞腿原料,先稱冰水加入,開機(jī)(高速),邊攪拌邊依次加入混均勻的富磷聯(lián)B型,完全溶解后,再加入白葡萄酒、檸檬香精、食鹽、蛋清粉0.6份,黑胡椒碎、砂糖、玉米面、胡蘿卜粉、番茄粉、脫脂奶粉、香草粉,最后加入蒜泥,高速攪拌2~3min,檢查底部輔料全部溶解為止。按照配方表配制滾揉液,真空滾揉,真空度-0.08MPa;10r/min;時(shí)間40min。放置于0~4℃庫中腌制4~6h。靜置后的原料皮面向上整齊的放入蒸盤中,皮面伸展,每塊之間不留縫隙而又沒有疊壓;在皮面上均勻撒上一層綠色的香草碎和少許紅色的干辣椒碎。蒸柜設(shè)定溫度100℃,時(shí)間為5min。電烤機(jī)設(shè)定。設(shè)定溫度180℃;前端濕度80%、后端濕度80%,時(shí)間14min,預(yù)熱到設(shè)定溫度。皮面向上放在網(wǎng)帶上進(jìn)入電烤機(jī),加熱參考時(shí)間14min,停止加熱,在-35℃的環(huán)境下快速冷凍至中心溫度≤-18℃。按照產(chǎn)品要求逐一檢查,如有斷裂、規(guī)格偏離等不符合成品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求的挑出隔離,合格品轉(zhuǎn)入下道工序。30min內(nèi)包裝入庫,確保產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。
注意事項(xiàng):確保雞腿排腌制時(shí)間足夠,以便調(diào)味料充分滲透,提升口感。腌制過程中可以適當(dāng)翻動雞腿排,使其均勻入味。烤制時(shí)火候要適中,避免外焦里生或過度烤焦。可以根據(jù)烤箱或烤爐的實(shí)際情況調(diào)整溫度和時(shí)間。烤制過程中要定時(shí)翻面,確保雞腿排兩面均勻受熱。同時(shí),要注意觀察雞腿排的變化,及時(shí)調(diào)整火候和時(shí)間。使用新鮮的雞腿排進(jìn)行烤制,以保證食品安全和口感。避免使用過期或變質(zhì)的食材。
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