烤雞腿排怎么做？烤雞腿排商業(yè)配方工藝，烤雞腿排制作技巧，烤雞腿排做法。

 

烤雞腿排怎么做？烤雞腿排商業(yè)配方工藝，烤雞腿排制作技巧，烤雞腿排做法。
配方：帶皮雞腿肉1000g、食鹽0.8g、白葡萄酒0.93g、蛋清粉0.53g、黑胡椒碎0.35g、砂糖0.53g、蒜泥0.27g、玉米面0.7g、胡蘿卜粉0.7g、番茄粉0.6g、檸檬香精0.01g、脫脂奶粉0.8g、富磷聯(lián)B8g、香草粉0.08g、水12.36g。其中黑胡椒碎是50目和30目以3∶2的比例混合而成，香草粉是羅勒粉與迷迭香以7∶3的比例混合而成。
工藝：選擇新鮮去皮雞腿肉，要求無(wú)軟硬骨。將新鮮帶皮雞腿肉修去大塊脂肪，修成重量160～170g，原料經(jīng)處理后立即使用，否則放入0～4℃的環(huán)境中備用。
稱雞腿原料，先稱冰水加入，開(kāi)機(jī)(高速)，邊攪拌邊依次加入混均勻的富磷聯(lián)B型，完全溶解后，再加入白葡萄酒、檸檬香精、食鹽、蛋清粉0.6份，黑胡椒碎、砂糖、玉米面、胡蘿卜粉、番茄粉、脫脂奶粉、香草粉，最后加入蒜泥，高速攪拌2～3min，檢查底部輔料全部溶解為止。按照配方表配制滾揉液，真空滾揉，真空度-0.08MPa；10r/min；時(shí)間40min。放置于0～4℃庫(kù)中腌制4～6h。靜置后的原料皮面向上整齊的放入蒸盤(pán)中，皮面伸展，每塊之間不留縫隙而又沒(méi)有疊壓；在皮面上均勻撒上一層綠色的香草碎和少許紅色的干辣椒碎。蒸柜設(shè)定溫度100℃，時(shí)間為5min。電烤機(jī)設(shè)定。設(shè)定溫度180℃；前端濕度80%、后端濕度80%，時(shí)間14min，預(yù)熱到設(shè)定溫度。皮面向上放在網(wǎng)帶上進(jìn)入電烤機(jī)，加熱參考時(shí)間14min，停止加熱，在-35℃的環(huán)境下快速冷凍至中心溫度≤-18℃。按照產(chǎn)品要求逐一檢查，如有斷裂、規(guī)格偏離等不符合成品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求的挑出隔離，合格品轉(zhuǎn)入下道工序。30min內(nèi)包裝入庫(kù)，確保產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。

注意事項(xiàng):確保雞腿排腌制時(shí)間足夠，以便調(diào)味料充分滲透，提升口感。腌制過(guò)程中可以適當(dāng)翻動(dòng)雞腿排，使其均勻入味。烤制時(shí)火候要適中，避免外焦里生或過(guò)度烤焦。可以根據(jù)烤箱或烤爐的實(shí)際情況調(diào)整溫度和時(shí)間?？局七^(guò)程中要定時(shí)翻面，確保雞腿排兩面均勻受熱。同時(shí)，要注意觀察雞腿排的變化，及時(shí)調(diào)整火候和時(shí)間。使用新鮮的雞腿排進(jìn)行烤制，以保證食品安全和口感。避免使用過(guò)期或變質(zhì)的食材。

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