工業(yè)化速凍羊肉串怎么做？工業(yè)化速凍羊肉串商業(yè)配方工藝，工業(yè)化速凍羊肉串制作技巧，工業(yè)化速凍羊肉串做法。

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普通羊肉串配方：食鹽1.90-2%、白醋0.2%、味達(dá)蕾903號(hào)0.8%、紅糖碎屑0.3%、富磷聯(lián)B型0.03%、孜然粉0.82%、胡椒粉0.1%、大蔥碎末5%、老姜碎末1.3%、花椒粉0.8%、八角粉0.72%、小茴香粉0.7%、桂皮粉0.08%、山奈粉0.1%、干草粉0.12%、陳皮粉0.11%、丁香粉0.07%、香果粉0.04%、大棗枸杞酒0.5%、油酥0.2%、砂仁粉0.05%、淀粉7.5%、炒芝麻0.7%、泡多源E型0.5%、冰水5%。
北方羊肉串配方：食鹽1.8%、白醋0.2%、味達(dá)蕾903號(hào)0.8%、紅糖碎屑0.5%、富磷聯(lián)B型0.05%、孜然粉1%、胡椒粉0.3%、大蔥碎末5%、老姜碎末1.3%、花椒粉0.3%、八角粉0.42%、小茴香粉0.5%、桂皮粉0.08%、山奈粉0.1%、干草粉0.12%、陳皮粉0.11%、丁香粉 0.07%、香果粉0.04%、料酒1%、辣椒粉0.2%、砂仁粉0.05%、淀粉7.5%、炒芝麻0.7%、泡多源 E型0.5%、冰水5%。
廣味羊肉串配方：食鹽1.8%、白醋0.2%、味達(dá)蕾903號(hào)0.8%、紅糖碎屑2%、富磷聯(lián)B型0.05%、孜然粉0.82%、胡椒粉0.1%、大蔥碎末5%、老姜碎末1.3%、花椒粉0.3%、八角粉0.42%、小茴香粉0.5%、桂皮粉0.08%、山奈粉0.1%、干草粉0.12%、陳皮粉0.11%、丁香粉0.07%、香果粉0.04%、料酒1%、辣椒粉0.2%、砂仁粉0.05%、淀粉7.5%、炒芝麻0.7%、泡多源 E型0.5%、冰水5%。
工藝：羊肉品質(zhì)是影響羊肉串凍藏穩(wěn)定性和羊肉串品質(zhì)的關(guān)鍵。工業(yè)化生產(chǎn)速凍羊肉串應(yīng)以羔羊肉里脊、后腿瘦肉為宜, 筋腱肉不適于制作速凍羊肉串。預(yù)冷是將羊肉溫度降至4℃左右,其目的是抑制羊肉的膻味, 同時(shí)防止羊肉在后續(xù)加工過程中的變質(zhì)。漂洗的主要目的是除掉羊肉表面的脂肪、血漬及雜質(zhì),為后續(xù)的拌料做準(zhǔn)備。漂洗應(yīng)持續(xù)1h以上,中途換水,然后瀝干。用切肉機(jī)或手工將羊肉切丁, 切丁大小可根據(jù)生產(chǎn)需要或喜好確定。將切好的肉丁倒入混料機(jī),加入工藝配方中的調(diào)味料混合,再加入香辛料混合,最后加入輔料混合。腌漬的目的是利用擴(kuò)散原理,使調(diào)味料、香辛料、輔料及食品添加劑在一定溫度和時(shí)間下,滲透到羊肉丁中,以起到呈味、去腥和敷料的作用。腌漬時(shí)將肉丁置入腌制桶,在0-4℃下腌漬12h以上。為了使羊肉串便于燒烤或進(jìn)行其他烹調(diào),中間夾1塊帶油肉。穿串時(shí)應(yīng)控制羊肉串表面的微生物,車間的衛(wèi)生條件應(yīng)滿足SSOP以及HACCP的要求。穿好后在上面撒上芝麻，然后成列裝入冷凍盤。表層羊肉串經(jīng)過-5℃初凍后，翻動(dòng)羊肉串，注意撕開凍結(jié)在一起的羊肉串，同時(shí)把中層未凍的羊肉串翻到表層，再速凍至-18℃。將冷凍的羊肉在0℃以下車間快速包裝后，在(-18±0.5)℃下貯藏與流通。此過程中防止溫度波動(dòng)和二次凍結(jié)。

注意事項(xiàng):選用新鮮、無異味、肉質(zhì)鮮嫩的羊肉作為原料。羊肉在切割前應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)男拚コ嘤嗟闹尽⒔钅ず凸穷^。切割成均勻大小的肉塊，以便于后續(xù)的腌制和穿串。腌制時(shí)間要足夠長(zhǎng)，以便羊肉充分吸收腌料的味道。同時(shí)，要注意腌制環(huán)境的衛(wèi)生條件，避免交叉污染。

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