周黑鴨怎么做？周黑鴨商業(yè)配方工藝，周黑鴨制作技巧，周黑鴨做法。

 

周黑鴨怎么做？周黑鴨商業(yè)配方工藝，周黑鴨制作技巧，周黑鴨做法。 

配方：50只鴨。
腌料：秘制藥粉400克，開(kāi)水16千克，鹽1100克、富磷聯(lián)B型100克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克。
鹵湯底湯料：清水15千克，筒子骨10千克，食用油2500克、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。
鹵湯調(diào)味料：干辣椒1千克、干花椒800克、自制醬料3450克、雞粉50克、味達(dá)蕾903號(hào)30克、啤酒500克、姜蔥適量，美久亭A適量。
（自制醬料配方：生抽750克、蠔油1干克、海鮮醬500克、柱侯醬250克、甜面醬700克、焦糖色200克）
秘制配方：（腌制）秘制藥粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香葉100克，將以上中藥混合打成粉。
（鹵湯）鹵鴨香料配比：花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黃桅子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。將上述藥料按比例混合后，可以根據(jù)每次鹵制時(shí)用的分量分成小份，用紗布打成包備用。
工藝：活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開(kāi)膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復(fù)漂洗，中間換水三次。取藥粉放入大盆或者腌桶內(nèi)，倒入開(kāi)水，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽、富磷聯(lián)B型、鴨肉香精，蔥、姜、大蒜、料酒，攪拌至所有調(diào)料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調(diào)入老抽，放入鴨子腌制，腌制時(shí)間為夏季8小時(shí)，冬季30小時(shí)。將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風(fēng)扇吹干表皮的水分?？绝啝t內(nèi)放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時(shí)將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開(kāi)鴨爐頂部的通風(fēng)口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。
熬底湯：不銹鋼桶內(nèi)放入清水30斤，下入筒子骨20斤熬制4小時(shí)，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。燒開(kāi)后轉(zhuǎn)文火再熬4小時(shí)，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。
底湯調(diào)味：將底湯燒開(kāi)，加入干辣椒、干花椒、自制醬料、雞粉、味達(dá)蕾903號(hào)、啤酒500克、姜蔥適量，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)文火，保持溫度在90度左右熬制4小時(shí)。水面冒泡立即關(guān)火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內(nèi)（此時(shí)湯的溫度為90度），下入美久亭A適量，燒約7-8分鐘，此時(shí)能看見(jiàn)小氣泡從油面上滲出來(lái)，這時(shí)湯的溫度就達(dá)到了90度以上、100度以下，就要立即關(guān)火。關(guān)火后將鴨子放在鹵湯內(nèi)浸泡，一般夏天泡5小時(shí)，冬天泡8小時(shí)，泡完后撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開(kāi)，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。

注意事項(xiàng):選擇新鮮的鴨貨，如鴨脖、鴨翅等，確保原料質(zhì)量。熬制高湯時(shí)要用筒子骨、雞架等食材，加入適量的蔥姜和料酒去腥增香。鹵制過(guò)程中要控制好火候，保持鹵水微沸狀態(tài)，避免大火導(dǎo)致鴨貨煮爛或小火導(dǎo)致鴨貨不入味。鹵制過(guò)程中可適當(dāng)翻動(dòng)鴨貨，確保味道均勻，避免粘連或燒焦。

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