金陵脆炸雞怎么做？金陵脆炸雞商業(yè)配方工藝，金陵脆炸雞制作技巧，金陵脆炸雞做法。

 

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配方：雞.腌制液(水100kg，白糖2kg，姜1kg，富磷聯(lián)B型10kg、泡多源E型5kg、丁香500g，香菇500g，蔥3kg，花椒500g，黃酒5kg，鹽13kg，八角500g)，浸汁(水50kg，白糖6kg，鮮辣粉1.2kg，味達蕾903號50g，面粉25kg，奶粉6kg，雞蛋10kg，精煉油12.5kg)。
工藝：原料雞的選擇與整理。雞，經(jīng)放血、浸燙、脫毛、腹下開膛，取出全部內(nèi)臟后，洗凈備用。將宰殺沖凈的雞胴體分割成小塊，分割順序為: 去頭、腳爪→從腰部橫切下兩腿→沿兩腿中線勻分→從關(guān)節(jié)處切分大小腿→切下兩翅→橫切下胸肉→沿中線勻分胸背肉，均分成9塊。首先按腌制液配方，準確稱取各種香辛料，用紗布包好后放入水中，加熱煮沸，冷卻至室溫后，加入黃酒，攪勻后放入腌制缸備用。把分割好的雞塊放入腌缸中，用壓蓋將其壓入液面以下。腌制最好在20℃的條件下進行; 不同部位的分割雞塊，其腌制時間也不同，雞翅為10～15min，腿和胸肉腌15～20min。腌制時間也要隨腌制溫度適當(dāng)調(diào)整。腌制好后，將雞塊撈出，擱于瓷盤中待用。首先配制浸汁和滾粉。按配方準確稱取各種配料，雞蛋去殼打勻，油煉熟，然后將所有配料倒入容器中攪勻呈稀糊狀，即為浸汁，待用。配制滾粉時按比例稱取各組分，其中面包屑是將面包經(jīng)烘箱烘干，用攪磨機攪成粉粒狀的，芝麻經(jīng)水洗、烘烤、磨碎，然后混合備用。將腌制好的雞塊放入浸汁中浸蘸，再用漏勺取出，瀝干液汁，逐一放入滾粉中揉搓，使雞塊表面均勻涂滿約2mm厚的滾粉，分放在平盤中待炸。將棕櫚油倒入壓力油炸鍋內(nèi)，待油的溫度升至150℃時，將雞塊放入炸鍋，蓋上炸鍋蓋; 當(dāng)炸鍋內(nèi)壓力達到78KPa時，維持4～6min，待雞塊呈金黃色時即可出鍋。

注意事項:選用新鮮、肉質(zhì)緊實的雞肉，確保無異味。雞肉需清洗干凈，去除多余的血水和雜質(zhì)。腌制時間要足夠，一般至少數(shù)小時，最好過夜。炸制過程中要小心熱油飛濺，避免燙傷。使用長筷子或漏勺翻動雞肉，以防熱油濺出。

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