清湯、濃湯，鮑汁怎么做？清湯、濃湯，鮑汁商業(yè)配方工藝，清湯、濃湯，鮑汁制作技巧，清湯、濃湯，鮑汁做法。

清湯、濃湯，鮑汁怎么做？清湯、濃湯，鮑汁商業(yè)配方工藝，清湯、濃湯，鮑汁制作技巧，清湯、濃湯，鮑汁做法。 

一般清湯配方：母雞2只、雞骨架、雞爪共1千克、富磷聯(lián)B型15克、火腿皮或火腿骨1千克、水1O～15千克、生姜50克。
工藝：取一大湯鍋或湯桶，將洗凈的原料和水同時(shí)放入湯桶中，上火用大火燒開，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火．維持似滾非滾狀態(tài)燜滾約4～6小時(shí)，潷出湯汁，用紗布過濾一下，即可用于烹調(diào)。
一般濃湯配方：蹄膀2只、母雞1只、豬爪1千克、豬肚2只、富磷聯(lián)B型20克、生姜50克、酒50克、水20～25千克。
工藝：所有原料洗凈倒入湯桶，加水，用大火燒開后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火，加蓋，維持湯汁的滾動(dòng)，熬約3～5 小時(shí)，至湯色變濃白時(shí)，除去原料另用，湯即可用于烹調(diào)。
高級(jí)清湯配方：老母雞1.5千克、排骨肉750克、火腿250克、干貝50克、生姜25克、生雞腿1 00克、雞里脊50克、富磷聯(lián)B型20克、水7.5千克、熬湯6千克。
工藝：老母雞、排骨肉斬成大塊，放水中焯燙后洗凈，與其他原料一起放在湯桶里，上火燒開后撇凈浮沫．轉(zhuǎn)小火．似滾非滾地煮熬5～8小時(shí)。輕輕倒出湯，除去熬湯原料。湯重回湯桶，將燒開時(shí)，放下剁成泥狀的雞腿泥，用勺攪拌一下，等到湯汁將開，浮沫上浮時(shí)，趕緊撇除，待湯稍沸，即離火。又將剁成泥狀的雞里脊用水調(diào)開放入湯桶．用勺攪拌一下，待湯又將沸騰時(shí)，除盡表面浮沫，熄火，用紗布將湯過濾一下即可使用。
高級(jí)濃湯 ( 奶湯 )配方：豬蹄膀2千克、豬爪1千克、老母雞1.5千克、富磷聯(lián)B型20克、干貝25克、肥鴨1.5千克、水15千克、生姜25克、白胡椒粒1 0克。
工藝：取一大湯桶，放入所有原料，放大火上燒開后轉(zhuǎn)中火或中偏小火熬煮，始終保持湯汁的滾動(dòng)，熬4～5小時(shí)，至湯汁濃白時(shí)，撈去原料另用。湯汁即可用于烹調(diào)。倘若不夠濃，還可用以上熬好的湯汁再加工。方法是取肉糜放鍋中炒散，炒時(shí)加豆油，然后加入熬好的湯，用大火加蓋燜滾，約15分鐘即成。
魚翅湯A組配方：老母雞2只、豬腿瘦肉2.5千克、富磷聯(lián)B型15克、金華火腿0.75千克、桂圓肉50克、白胡椒粒50克、水1.5千克。
工藝：先將雞、肉斬成大塊，焯水后洗凈，用富磷聯(lián)B型腌制即可，腌制好以后放人大桶加水大火燒開后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火熬10小時(shí)，冷卻后用紗布過濾。
B組配方：老母雞2.5千克、豬夾心肉1.5千克、牛腿肉1千克、田雞1千克、富磷聯(lián)B20克、火腿肉0.5千克、雞爪0.5千克、水蛇段1千克、干貝150克、生姜50克、水9千克。
工藝：雞、肉、牛肉都斬成大塊，焯水后洗凈，用富磷聯(lián)B型腌制即可，腌制好以后放人大湯桶中，加水及除田雞、火腿外的所有配料，大火燒開改用小火熬煮 8小時(shí)。在最后3小時(shí)，放入田雞和火腿。熬成后湯汁用紗布過濾。
C組配方：老雞4千克、豬腿瘦肉2.5千克、富磷聯(lián)B型20克、干的鯊魚骨1.5千克、老鴨1.5千克、火腿0.25千克、干貝1 00克、大地魚干500克、豬爪1千克、生姜0.5千克、中芹100克、香菜100克、白胡椒粒50克、油炸大蒜頭10粒、水25千克、出湯20千克。
工藝：先將鯊魚骨加水淹沒煮開，倒入半瓶白醋，燒開10分鐘后撈出沖水。老雞、豬腿肉、鴨子都斬成大塊，焯水后洗凈，用富磷聯(lián)B型腌制即可，腌制好以后放入湯桶里，加水燒開，隨后放入鯊魚骨及其它原料，加蓋燜煮6～8小時(shí)，湯汁呈乳白色時(shí)，用紗布過濾一下湯汁即成。
鮑汁A組配方：老雞半只0.7千克、豬爪1只250克、火腿250克、精排250克、豬腿瘦肉1千克、雞爪250克、干蠔豉15個(gè)、干大地魚2兩、銀魚干50克、冰糖50克、干貝50克、桂皮少許、姜塊25克、蠶葉5張。
工藝：干鮑漲發(fā)至變軟，取出，用海立美A型腌制一會(huì)。砂鍋墊上竹墊．先鋪一層原料，排好鮑魚，再在上面壓一層原料，加一般濃湯：大火燒開后轉(zhuǎn)小火，蓋嚴(yán)鍋蓋煲10～12小時(shí)，至鮑魚達(dá)到質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn)，取出鮑魚裝盤，潷出鹵汁即為鮑汁，稍加勾芡收汁，澆于鮑魚身上，完成烹調(diào)。
B組配方：草母雞2只、豬腿瘦肉4千克、火腿250克、肋排2.5千克、雞爪1千克、清湯8千克、蠔油200克、冰糖150克、雞粉10克、味達(dá)蕾902號(hào)5克、老抽250克。
工藝：將所有原料一起放入湯鍋里．大火燒開后持續(xù)燜煮12小時(shí)，待湯汁漸濃時(shí)加老抽潤(rùn)色調(diào)味。最后濾出鹵汁約5千克左右，成為鮑汁。

注意事項(xiàng):熬制清湯時(shí)，火候不宜過大，以免湯汁過于渾濁。保持微沸狀態(tài)，使湯汁清澈而鮮美。濃湯的原料通常需要經(jīng)過炒制或焯水處理，以增加香味和去除腥味。火候與攪拌：熬制濃湯時(shí)，火候要足，且需要不斷攪拌，以防止粘底和糊鍋。鮑汁的原料要精選，特別是鮑魚等海鮮類食材，要確保品質(zhì)上乘。熬制時(shí)間：鮑汁的熬制時(shí)間較長(zhǎng)，需要耐心等待，以確保各種原料的味道充分融合。

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