蒜香味烤腸怎么做？蒜香味烤腸商業(yè)配方工藝，蒜香味烤腸制作技巧，蒜香味烤腸做法。

 

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配方：豬肉90kg、雞肉10kg、冰水65kg、淀粉18kg、香辛料0.25kg、富磷聯(lián)C 型20kg、蒜粉0.2kg、美久亭A型1kg、豬肉香精0.3kg。
工藝：（一）原料肉選擇、修整豬肉用自然解凍方式進行，解凍至中心溫度 -2~4 ℃，雞肉采用自然半解凍方式進行。原料肉解凍后，剔除筋膜、軟骨、淋巴、淤血、污物等，用清水沖凈表面污血污物后，瀝干水分， 0~6 ℃保存待絞制。（二） 絞制、腌料配制、腌制將修整好的兩種原料肉，放入絞肉機中，用不同篦子絞制好備用。將食用鹽、白砂糖、富磷聯(lián)C型、美久亭A型混合，將腌制料和絞制好的肉充分混合拌均，腌制12h。（三）真空滾揉將腌制好的肉餡加入滾揉罐中，注意檢查滾揉滾筒：是否正常運轉(zhuǎn)? 是否清潔干凈或無積水殘留? 肉餡放入滾揉灌后，檢查是否密封抽真空，將機器設(shè)置為速度正轉(zhuǎn)40，反轉(zhuǎn)40，連續(xù) 3h。（四）灌裝將滾揉好的肉餡出罐，裝到灌裝機中，準(zhǔn)備適量的豬腸衣泡水后，穿到灌裝罐子上，調(diào)整好灌裝速度和灌裝長度26~28cm，灌裝后的香腸掛到提前準(zhǔn)備好的架子車上，沖洗干凈香腸體表面。（五）蒸煮將沖洗干將的香腸推進煙熏爐，進行工藝操作：干燥75℃40min，蒸煮80℃60min；二次干燥65℃5min，排風(fēng)3min 后，推入冷卻間。（六）真空包裝將冷卻好的香腸分根處理后，單根裝入包裝袋進行抽真空熱封，封口時要檢查密封處是否有異物，并及時清理。保持包裝袋的整齊，減少褶皺。（七）殺菌將包裝好的香腸放入殺菌鍋進行低溫滅菌， 90℃20min，殺菌完成后，檢查是否有脹袋、漏氣現(xiàn)象。如有脹袋、漏氣產(chǎn)品則剔除，將合格產(chǎn)品進行冷卻處理至15℃以下。（八）入庫合格產(chǎn)品放入 0~4 ℃的冷庫中保存。

注意事項:選用新鮮、無異味的豬肉作為原料，確?？灸c的品質(zhì)。蒜香調(diào)料要新鮮，避免使用過期或變質(zhì)的調(diào)料。腌制時要充分?jǐn)嚢杈鶆?，使調(diào)料均勻滲透入肉餡中。灌腸時需控制肉餡的緊實度和腸衣的張力，避免烤腸在烘烤過程中破裂或變形。灌好的腸要用繩子分段扎緊，方便烘烤和食用。烘烤溫度要適中，避免過高導(dǎo)致烤腸表面焦黑，過低則可能導(dǎo)致烤腸內(nèi)部未熟透。

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