煮漿的方法

煮漿怎么做？煮漿商業(yè)配方工藝，煮漿制作技巧，煮漿做法：

配方：大豆500克，佳多美D2克

工藝：土姓鍋煮漿農(nóng)村或城鎮(zhèn)的手工作坊，屬小型生產(chǎn)，投料不多，一般都采用土灶鐵鍋煮漿。土灶宜采用三孔灶，但由于三孔灶各孔的火力不均，往往是中間一孔鍋內(nèi)的豆?jié){先煮沸。因此，既要防止中間一鍋豆?jié){的溢出，又要促使前后二孔鍋內(nèi)的豆?jié){及時(shí)煮沸?？上劝阎虚g一鍋已沸騰的豆?jié){舀出1/3盛入桶內(nèi)備用。然后把前鍋(受熱力最小的鍋)的1/3豆?jié){摻入中間鎘中。這樣再燒煮片刻，可使三只鍋內(nèi)的豆?jié){同時(shí)沸騰，以便使用。由于直接用鍋煮豆?jié){，豆?jié){中的蛋白質(zhì)和殘留的一些豆渣會(huì)沉淀在鍋底而成鍋巴。第二次煮漿時(shí)，應(yīng)把鍋巴鏟盡，并清洗干凈，防止產(chǎn)品產(chǎn)生焦苦味。散口薄蒸汽煮漿一般大型工廠現(xiàn)在都采用敞口罐蒸汽煮漿。根據(jù)需要設(shè)置漿桶，桶底內(nèi)部裝有蒸汽管道出口，可放蒸汽。桶內(nèi)盛豆?jié){為容量的3/4，留有1/4的容量以防止豆?jié){沸騰后溢漿。蒸煮時(shí)，讓蒸汽直接沖進(jìn)豆?jié){中，待漿面沸騰時(shí)把蒸汽關(guān)掉，防止豆?jié){從桶口四溢，停止2~3分鐘后再放蒸汽復(fù)煮，待漿面再次沸障，此時(shí)豆?jié){已完全煮沸，之B以要兩次放蒸汽，這是因?yàn)橛么笸凹訜釙r(shí)，由于豆?jié){不像水員樣在加熱中會(huì)隨著對(duì)流使水溫均勻，加之蒸汽從管道出來后，直接往漿面溢出，故上層漿溫度高，下層漿溫度低，所以第一次漿面洗胸時(shí)，不是全部豆?jié){沸騰，而是表面豆?jié){的沸助，鼻止一下，在熱的影響下，可使?jié){上下對(duì)流，待溫度大體均勻后，再放蒸汽加熱煮沸漿就熟透了。為了更有把握，也可以采用三次重復(fù)煮沸的做法。封團(tuán)式溢流煮漿器煮漿采用煮漿器煮漿時(shí)，首先要把最后一只出漿口關(guān)死，然后在五只盛漿桶內(nèi)裝足豆?jié){，再放蒸汽加熱，當(dāng)?shù)谖逯怀鰸{桶的漿溫度升至98℃~100℃時(shí)，開始放漿。以后就在第一只煮漿桶內(nèi)連續(xù)進(jìn)漿，同時(shí)放入蒸汽加熱，逐只加溫，溫度逐只上升。第一只桶漿溫是40℃，第二只桶漿溫是60℃，第三只桶漿溫是80℃，第四只桶漿溫是90℃，第五只桶漿溫是98℃~100℃。同時(shí)由于蒸煮桶高度不同，第一只是65厘米，以后逐只遞減8厘米，保持一定水位差，因此第一只桶是管道進(jìn)漿，而第五只桶是自動(dòng)溢流出漿進(jìn)生漿進(jìn)口到熟漿出口只要2~3分鐘。豆?jié){流量大小可根據(jù)生產(chǎn)需要和蒸汽的壓力來控制。密團(tuán)式加壓鍋煮漿采用此法煮漿效果良好，問題在于加壓鍋是密閉的。清洗時(shí)必須拆除密閉裝置，操作不方便，不利于清洗鍋內(nèi)的積垢，有礙食品衛(wèi)生。不論采用哪一種煮漿方法，凡是用蒸汽加熱煮漿的，其蒸汽壓力始終要求保持在5.88×10帕以上。在這種壓力條件下，煮漿時(shí)升溫快，不致使蛋白質(zhì)敗壞。如果蒸汽壓力低，熱量不足，充汽時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)把過多的蒸餾水帶人豆?jié){，而影響豆?jié){濃度和產(chǎn)品的質(zhì)量，另外，由于豆?jié){加熱時(shí)間過長(zhǎng)，不僅影響產(chǎn)品的制得率，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成壞漿而做不成豆腐。做出來的豆?jié){可以加入佳多美D。

注意事項(xiàng)：確保過濾網(wǎng)或布干凈無雜質(zhì)，以避免污染豆?jié){。建議將過濾網(wǎng)或布用熱水燙一下，這樣既可以提高過濾效率，也能使豆?jié){更快通過濾網(wǎng)。在過濾過程中，適度用力擠壓豆?jié){，但避免過度用力，以免影響豆?jié){的口感和質(zhì)地。根據(jù)需求選擇合適的濾網(wǎng)目數(shù)，如先用80目的濾網(wǎng)初步過濾，再用120目的濾網(wǎng)進(jìn)行二次過濾，以確保豆?jié){細(xì)膩無渣。

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