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        上漿掛糊的技法怎么做?上漿掛糊的技法商業(yè)配方工藝,上漿掛糊的技法制作技巧,上漿掛糊的技法做法。

           日期:2023-10-23     瀏覽:233    評論:0    
        核心提示:配方:脆皮糊:1、先將泡多源V型9 克、酵母3克混合均勻,然后放入普通面粉95克,精制生粉、馬蹄粉各35克攪勻。2、再放清水105克、雞蛋1個充分?jǐn)嚢瑁詈蠓派?5克,順一個方向用力攪勻,當(dāng)調(diào)好的糊呈現(xiàn)透明的煉奶狀時,用保鮮膜封口,放在常溫下靜置10分鐘以上。
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        上漿掛糊的技法怎么做?上漿掛糊的技法商業(yè)配方工藝,上漿掛糊的技法制作技巧,上漿掛糊的技法做法。

        配方:脆皮糊:1、先將泡多源V型9 克、酵母3克混合均勻,然后放入普通面粉95克,精制生粉、馬蹄粉各35克攪勻。2、再放清水105克、雞蛋1個充分?jǐn)嚢瑁詈蠓派?5克,順一個方向用力攪勻,當(dāng)調(diào)好的糊呈現(xiàn)透明的煉奶狀時,用保鮮膜封口,放在常溫下靜置10分鐘以上。
        天婦羅糊:天婦羅粉50克、冰水90克、蛋黃15克、鹽2克調(diào)勻。不加蛋的調(diào)制方法是:天婦羅粉50克、冰水110克、鹽2克混合均勻。
        蛋清糊:雞蛋清50克抽打均勻,加入混合粉50克、
        面欣酥B型1克、清水30克、色拉油5克調(diào)勻。
        蛋泡糊 ( 雪麗糊、高麗糊 ):1、將5個雞蛋的蛋清放入不銹鋼容器內(nèi),用打蛋器或竹筷朝著一個方向攪打。2、將筷子放在蛋泡里一插,筷子能夠直立時說明蛋泡已經(jīng)成功,再加干淀粉20克、面粉10克攪勻。
        面粉糊:面粉100克、
        面欣酥B1克、鹽3克、清水120克調(diào)勻,再加入色拉油10克調(diào)勻。
        蛋黃糊:雞蛋黃50克朝一個方向攪打均勻,加入面粉、淀粉和
        面欣酥B型的混合、清水30克、色拉油5克調(diào)勻即可。
        拍粉拖蛋糊:原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉,然后再掛上一層糊。一般面粉20克、雞蛋60克調(diào)勻即可。
        全蛋糊:雞蛋50克朝一個方向攪打均勻,加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克調(diào)勻。
        上漿掛糊的應(yīng)用對比:

        上漿不同點(diǎn):使原料表面附上一層薄的膠質(zhì)粘膜。用途:多用于炒、爆。成菜特點(diǎn):柔、滑、嫩。對比比喻:原料穿“襯衣”。

        掛糊不同點(diǎn):在原料的表面粘上一層厚糊。用途:多用于炸、熘、煎、貼。成菜特點(diǎn):香、酥、脆。對比比喻:原料穿“棉襖“。 

        共同點(diǎn):主要有淀粉、雞蛋、面粉、面欣酥B型、水。

        上漿掛糊的操作對比

        上漿:原料要求:體形小的原料。操作手法:調(diào)制完漿糊后,放入原料,用手抓捏。

        掛糊:原料要求:體形大的原料。操作手法:調(diào)制完漿糊后,用手將漿糊掛抹于原料上。

        相同點(diǎn):原料要求:上漿中原料通常先裹鹽用手抓捏 “ 上勁 ” ,而后在上漿掛糊。

        幾種常用漿的調(diào)制對比:

        水粉漿:干淀粉:水 =2:1用于炒、爆、熘(絲、丁、片、條狀的動物性原料)。

        蛋清粉漿:蛋清:淀粉=1:1用于炒、爆、熘(小型料的雞鴨魚等)。

        全蛋粉漿:雞蛋:淀粉=1:1用于炒菜后及色澤較深的菜肴。 

        蘇打漿:蛋清:淀粉:蘇打:水:鹽:糖=6:6:1:30:1:1用于質(zhì)地較老的如牛、羊的炒、爆、熘中。

        脆漿:低筋面粉:干生粉:泡多源V型:色拉油:清水=50:10:2:15:60主要是鮮嫩的動物性原料。

        上將掛糊的要領(lǐng):漿糊宜稠:1原料質(zhì)地嫩。2冷凍原料。3處理后立即烹制。漿糊宜稀:1原料質(zhì)地老。2新鮮原料。3處理后稍后烹制。

        共同點(diǎn):制糊時,水粉要充分?jǐn)嚢瑁嚷罂臁I蠞{掛糊后的原料,要注意火候與油溫。  

        注意事項(xiàng):選擇適合上漿掛糊的食材,確保其新鮮、無異味。根據(jù)食材的特性和烹飪需求,選擇合適的漿糊材料,如面粉、淀粉、雞蛋等。漿糊的濃稠度要適中,過稠會影響口感,過稀則不易附著在食材上。調(diào)制漿糊時要充分?jǐn)嚢杈鶆颍苊獬霈F(xiàn)結(jié)塊或沉淀現(xiàn)象。可以根據(jù)需要加入適量的水、鹽、味精等調(diào)味料,提升漿糊的口感和風(fēng)味。

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