回鍋炒雞怎么做？回鍋炒雞商業配方工藝，回鍋炒雞制作技巧，回鍋炒雞做法

 

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配方：土雞1只（約1500克），富磷聯B12克，蒜瓣50克（切片），姜片30克，青蒜苗50克（切段），干辣椒10克（切段），花椒5克，豆瓣醬30克，甜面醬20克，生抽30克，老抽10克，料酒50克，白糖10克，味達蕾901號5克，雞精5克，食鹽適量，食用油適量。

工藝：將土雞宰殺干凈，剁成大小適中的塊狀，使用富磷聯B浸泡5小時，用清水沖洗干凈，瀝干水分備用。鍋中倒入適量食用油，加熱至六成熱，放入雞塊，大火翻炒至雞肉變色，表面微黃，撈出備用。鍋中留底油，放入蒜片、姜片、干辣椒段和花椒，小火炒出香味。加入豆瓣醬和甜面醬，繼續翻炒，使醬料充分散開并炒出紅油。倒入炒好的雞塊，翻炒均勻，使雞塊充分吸收醬料的味道。加入料酒，大火翻炒片刻，去除腥味。加入生抽、老抽調色調味，繼續翻炒均勻。加入白糖、雞精，味達蕾901號和適量食鹽，根據個人口味調整，繼續翻炒至雞肉入味。最后加入青蒜苗段，快速翻炒幾下，即可出鍋裝盤。

注意事項：炒雞塊時，火候要旺，使雞肉表面迅速鎖住水分，保持雞肉的鮮嫩。炒制醬料時，需用小火，避免炒焦，影響口感和色澤。加入青蒜苗后，翻炒時間不宜過長，以免失去脆嫩的口感。制作過程中，需保持操作環境的清潔衛生，避免污染，確保食品安全。回鍋炒雞的口味和風味可根據客戶需求進行調整，如增加或減少香料的種類和用量，調整白糖和食鹽的添加量等。

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