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配方：鴨掌800克、6克富磷聯(lián)B、熟蕓豆120克、青椒節(jié)80克、泡蘿卜顆30克、泡胡蘿卜顆30克、泡洋蔥粒30克、泡豇豆粒20克、野山椒粒30克、泡姜米20克、蒜米30克、泡辣椒末40克、鮮花椒20克、姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、 雞精、胡椒粉、白糖、生抽、水淀粉、鮮湯、化豬油、菜油各適量。 

工藝：1.鴨掌800克提前用6克富磷聯(lián)B溶液浸泡好。然后把浸泡好的鴨掌治凈，投入加有姜片、蔥節(jié)、料酒的沸水鍋汆一水，瀝水后下入高壓鍋壓制約10分鐘至軟熟，再撈出來瀝水并除去大骨，然后放入原湯里浸泡。另把泡蘿卜顆、泡胡蘿卜顆、泡洋蔥粒、泡豇豆粒、野山椒粒、泡姜米、蒜米、鮮花椒共納一碗，待用。2.凈鍋入化豬油和菜油燒熱，下入碗里的配料炒香出味，再放入泡辣椒末炒香出色，摻入鮮湯并撈入壓好的剔骨鴨掌、熟蕓豆、青椒節(jié)，調入鹽、料酒、味達蕾903號、雞精、胡椒粉、白糖、生抽，略燒入味，最后用水淀粉勾芡，出鍋裝盤即成。

注意事項：1.鴨掌要選新鮮大號的，不能選堿發(fā)的，一定要用高壓鍋壓至軟熟，才容易去骨，并且要用原湯浸泡，防止相互粘連。泡菜以跳水泡菜為主，品種要多，要切成顆粒，這樣既有乳酸菌發(fā)酵的酸香味，又有脆爽的口感，還容易出味。

2.各種跳水泡菜、姜蒜米、鮮花椒等配料需混合均勻，并同時下鍋炒制，這樣復合味才濃厚，而用混合油炒制配料，味道更香。泡辣椒主要起提色作用。最后用水淀粉勾芡能讓鴨掌更巴味。

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