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        川式香腸怎么做?川式香腸商業(yè)配方工藝,川式香腸制作技巧,川式香腸做法。

           日期:2024-01-07     瀏覽:189    評論:0    
        核心提示:配方:豬前胛肉、鹽、糖、酒、花椒、原輔料配比鹽,每十斤二兩三至二兩五(肥的放多些鹽,瘦的放少些);高度白酒,每十斤半斤以上的酒,富磷聯(lián)C50克,如果肉偏瘦,略微多放一些;糖、花椒按照個人喜好添加。不放糖就會偏酸。多放一點就是甜香腸,多放糖不放花椒就是廣味香腸。
         



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        配方:豬前胛肉、鹽、糖、酒、花椒、原輔料配比鹽,每十斤二兩三至二兩五(肥的放多些鹽,瘦的放少些);高度白酒,每十斤半斤以上的酒,富磷聯(lián)C50克,如果肉偏瘦,略微多放一些;糖、花椒按照個人喜好添加。不放糖就會偏酸。多放一點就是甜香腸,多放糖不放花椒就是廣味香腸。

        工藝:1、腌制,調(diào)料充分拌勻,讓肉充分吸收酒,變得滑潤。2、灌裝,要緊密,綁扎要緊實。3、扎孔,要密且均勻,便于瀝水透氣,防過密引起破裂。4、晾曬,要攤開,掛在通風(fēng)透氣的地方,直到香腸表面抽干水,變得緊實,顏色會由鮮紅變成腌制后的暗紅色。這個過程大約一周左右,受天氣影響比較大,要注意觀察是否回潮發(fā)霉等,用熱的濕毛巾擦干凈即可。5、煙熏,要在煙熏的桶或者土灶里晾掛開(腸之間要有空隙,不要緊挨),桶口綁扎要密實(濕麻袋),防跑煙。用柏樹枝、核桃殼、陳皮,熏大約1個半~2個小時(有點意思就行了),要注意火候,只要白煙不要有明火,(可用柏樹葉用水打濕),防起火。目前有些菜市場有專業(yè)人士提供這項服務(wù)。6、二次晾曬,攤開,掛在通風(fēng)透氣的地方,一周左右散去煙味,就可以把需要存儲的部分收起來了。7、儲存,用熱的濕毛巾,把香腸擦干凈,晾干,用保鮮膜按每次吃的份量包好,裹緊,或者抽真空,放在冷凍室里冷凍儲存。

        注意事項:選用新鮮、無異味的豬肉作為原料,通常選擇肥瘦相間的部位,如豬腿肉或豬肩肉。腌制時間要足夠,一般建議腌制數(shù)小時至過夜,使豬肉充分吸收調(diào)料的味道。腌制過程中要保持適當(dāng)?shù)臏囟龋ǔ7旁谑覝仃帥鎏幓虮淅洳仉缰啤A罆襁^程中要定期檢查香腸的狀態(tài),避免陽光直射和雨淋。

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        標(biāo)簽: 川式香腸 富磷聯(lián)C
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