川式香腸怎么做？川式香腸商業(yè)配方工藝，川式香腸制作技巧，川式香腸做法。

配方：豬前胛肉、鹽、糖、酒、花椒、原輔料配比鹽，每十斤二兩三至二兩五（肥的放多些鹽，瘦的放少些）；高度白酒，每十斤半斤以上的酒，富磷聯(lián)C50克，如果肉偏瘦，略微多放一些；糖、花椒按照個人喜好添加。不放糖就會偏酸。多放一點就是甜香腸，多放糖不放花椒就是廣味香腸。

工藝：1、腌制，調(diào)料充分拌勻，讓肉充分吸收酒，變得滑潤。2、灌裝，要緊密，綁扎要緊實。3、扎孔，要密且均勻，便于瀝水透氣，防過密引起破裂。4、晾曬，要攤開，掛在通風(fēng)透氣的地方，直到香腸表面抽干水，變得緊實，顏色會由鮮紅變成腌制后的暗紅色。這個過程大約一周左右，受天氣影響比較大，要注意觀察是否回潮發(fā)霉等，用熱的濕毛巾擦干凈即可。5、煙熏，要在煙熏的桶或者土灶里晾掛開（腸之間要有空隙，不要緊挨），桶口綁扎要密實（濕麻袋），防跑煙。用柏樹枝、核桃殼、陳皮，熏大約1個半～2個小時（有點意思就行了），要注意火候，只要白煙不要有明火，（可用柏樹葉用水打濕），防起火。目前有些菜市場有專業(yè)人士提供這項服務(wù)。6、二次晾曬，攤開，掛在通風(fēng)透氣的地方，一周左右散去煙味，就可以把需要存儲的部分收起來了。7、儲存，用熱的濕毛巾，把香腸擦干凈，晾干，用保鮮膜按每次吃的份量包好，裹緊，或者抽真空，放在冷凍室里冷凍儲存。

注意事項:選用新鮮、無異味的豬肉作為原料，通常選擇肥瘦相間的部位，如豬腿肉或豬肩肉。腌制時間要足夠，一般建議腌制數(shù)小時至過夜，使豬肉充分吸收調(diào)料的味道。腌制過程中要保持適當(dāng)?shù)臏囟龋ǔ７旁谑覝仃帥鎏幓虮淅洳仉缰啤Ａ罆襁^程中要定期檢查香腸的狀態(tài)，避免陽光直射和雨淋。

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