燒雞怎么做？燒雞商業(yè)配方工藝，燒雞制作技巧，燒雞做法。

燒雞怎么做？燒雞商業(yè)配方工藝，燒雞制作技巧，燒雞做法。

1.符離集燒雞配方：配香料(以50斤白條雞為例) :八角150克、肉桂150克、白芷40克、山柰40克、高良姜35克、小茴香25克、肉豆蔻25克、草果25克、花椒25克、丁香25克、砂仁10克、陳皮10克、香葉5克。將以上香料洗凈后裝入紗布袋做成香料包。

2.道口燒雞配方：（以400斤雞為例）香料配方:取肉桂、高良姜、白芷各180克裝入一個料包，另取草果、陳皮、草豆蔻各60克、八角、小茴香各50克、砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、蓽撥各20克、丁香、香砂各10克裝入一個料包，將兩個料包收口后綁在一起，視為一組，每組可使用三次，每次燒制時淘汰一-組舊料包，加入一組新料包。

工藝：1、將洗凈腌制好的雞放在操作案板上(腌制使用泡多源E和富磷聯(lián)B)，用剪刀扭斷胸骨，用力下壓；將兩腿交叉從刀口處插入雞腹內(nèi)，使雞腹內(nèi)兩只腿爪撐開，頂住雞腹。反右翅從雞脖刀口處穿入，從嘴里拔出身右扭，雞頭壓在雞背上，最后將翅別于翅窩內(nèi)。然后，從開口處把兩只雞爪交叉插入雞腹內(nèi)，將右膀從宰殺刀口處穿入，使膀尖從雞嘴露出，雞頭彎曲別在雞膀下面。2、工廠化整形前應(yīng)清潔地面，工作臺，刀具，生食周轉(zhuǎn)箱。3、按照國定的造型將雞翅、頭、腿盤好后放入周轉(zhuǎn)箱。達到20只后立即送油炸間，不得積壓。4、每班工作完畢后，應(yīng)徹底清洗解凍池，工作臺，刀具，周轉(zhuǎn)箱，采用熱水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。上色：將造型好的燒雞涂抹稀釋后的糖液，糖液配置比例（飴糖：水=1:3-6），注意糖液要涂抹均勻雞的全身，否則炸制后燒雞的顏色不均勻。油炸：1、油炸間必須清洗干凈，每天用純堿水清洗地面和臺案，容器具。2、在不銹鋼桶中將蜂蜜按1：3的比例用飲用水稀釋。3、將造型后的雞只用蜂蜜水均勻涂抹。4、每天的蜂蜜水以用完為宜。以免剩余蜜液變質(zhì)，影響油炸色澤。5、炸雞保持每次油炸時鍋內(nèi)油在一定刻度，油溫控制在160℃左右，將雞只放入油炸鍋內(nèi)，炸分鐘左右，雞皮面呈乳黃色或淺棕色撈出。6、每天油炸結(jié)束后必須將油炸用油徹底濾到不銹鋼桶內(nèi)，除去殘渣，保持澄清。鹵制：1、煮湯初次使用須調(diào)配，冷水加入鍋中，放入香辛料熬煮40分鐘，加入其他輔料燒開。配料要準(zhǔn)確稱量，并保持好原始記錄。2、老湯每次使用應(yīng)徹底清潔干凈，使用時應(yīng)撇凈浮沫，使用完畢應(yīng)清潔并燒開，老湯每天都得使用，長時間不用應(yīng)冷凍貯藏。根據(jù)流程單號而執(zhí)行煮制時間。3、將鍋燒開，打凈浮沫，放入使用過的料包用小火熬煮10分鐘，沸水下入油炸后的雞，血沫聚集到適宜程度時打沫，撇凈浮沫，鍋開后關(guān)閉火源，燜煮2小時，至含水量適宜即可出鍋。4、出鍋后應(yīng)清理湯鍋，打凈浮沫及肉屑，并熬煮香料包10分鐘。5、膠凍制作：在鐵盤內(nèi)加入16度以上的明膠2kg、冷卻飲用水4kg，20分鐘后，待明膠充分膨脹，加入清潔的熱老湯4kg，在蒸汽罐內(nèi)用110度溫度蒸煮20分鐘至其溶化，攪拌均勻，冷卻后即可使用。

注意事項：選用新鮮、肉質(zhì)緊實、無異味的雞肉，最好選用整雞，以保證燒雞的完整性和美觀。將雞肉清洗干凈，去除內(nèi)臟、多余的脂肪和雜質(zhì)，確保衛(wèi)生。腌制時間要足夠，讓雞肉充分吸收調(diào)料的味道。烹飪時，要控制好火候和時間，先用大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢燉，直至雞肉熟透且口感酥爛。在烹飪過程中，要及時撇去浮沫和雜質(zhì)，保持湯汁清澈。

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