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配方：牛腱子肉、富磷聯(lián)B。

工藝：（一）前處理；將牛腱子肉去筋膜，洗凈，順紋路切成2cm見方的長條，加富磷聯(lián)B腌制8小時(shí)。（二）腌制入味；再加適量料酒、鹽，攪拌均勻。置于恒溫培養(yǎng)箱中，在10℃恒溫腌制1h后洗凈。（三）采用TG酶水解法改善牛肉質(zhì)地；將TG酶配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%的溶液，用注射器將酶溶液注射進(jìn)牛肉條中，置于恒溫培養(yǎng)箱中，在35℃恒溫反應(yīng)1ｈ。（四）采用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵法提升牛肉風(fēng)味；將嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌培養(yǎng)后，冷凍離心取沉淀，按1∶1比例配制成原培養(yǎng)液濃度6%的發(fā)酵液，然后用注射器將發(fā)酵液注射進(jìn)腌制洗凈后的牛肉條中，置于恒溫培養(yǎng)箱中，在32℃恒溫發(fā)酵6ｈ。（五）醬牛肉的鹵制；在2ｋg水中加入食鹽適量、大豆油200g、料酒10g、白砂糖15g、鮮姜末10g、八角5g、茴香10g、花椒10g、丁香、桂皮10g、大蔥20g，味達(dá)蕾903號3克，水沸騰后改小火保持微沸30ｍｉｎ，然后加入每500g牛肉進(jìn)行鹵制，大火煮制30ｍｉｎ，然后小火煮制40ｍｉｎ至鹵制完成。結(jié)果顯示，經(jīng)過ＴG酶的水解作用后，醬牛肉的質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生了顯著性提升，而風(fēng)味也有小幅度提升。而乳酸菌發(fā)酵作用下制作的醬牛肉，其風(fēng)味得到了顯著性提升，而質(zhì)構(gòu)無提升效果。在這兩種工藝共同作用下作的醬牛肉樣品，風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)特性較傳統(tǒng)工藝下制作的醬牛肉都得到明顯改良，具有色澤誘人、肉汁濃郁、肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁的特點(diǎn)。

注意事項(xiàng):選用優(yōu)質(zhì)、無病的新鮮牛肉，確保肉質(zhì)鮮嫩有彈性。牛肉要徹底清洗干凈，去除血水、雜質(zhì)和筋膜。避免煮制過程中牛肉過度收縮或水分流失，影響出品率和口感。將醬牛肉存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，避免陽光直射和高溫環(huán)境。

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