青島大紅腸怎么做？青島大紅腸商業(yè)配方工藝，青島大紅腸制作技巧，青島大紅腸做法。

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配方：（按100kg的豬肉來(lái)）豬瘦肉90kg、豬背肥肉10kg、淀粉5kg、肉豆蔻粉100g、白胡椒粉250g、蒜500g、鹽3.5kg、硝酸鈉15g、富磷聯(lián)Ｃ１千克

工藝：1.原料處理：將豬瘦肉剔除筋腱、骨渣、軟骨、淋巴后，切成2cm厚的肉片，瘦肉所帶肥肉不超過(guò)5%，肥肉所帶瘦肉也不超過(guò)5%。2.腌制：將肉與鹽、硝酸鈉（肥肉只加鹽，不加硝酸鈉）混拌均勻，放入0-4℃的冷庫(kù)中腌制3-4天。3.絞肉：將腌好的肉用直徑為2mm的絞肉機(jī)絞碎。4.拌餡：將輔料和富磷聯(lián)Ｃ用清水溶解后，與肉混勻；每100kg肉用清水20-30kg，夏季宜用冰屑，有利于乳化，降低肉溫，減少帶菌量。攪拌均勻、發(fā)黏為止。5.灌腸：一般選用豬腸衣、羊腸衣或者牛腸衣。罐制后，上竿，送入烤爐。6.烘烤：以60-70℃食物爐溫進(jìn)行烘烤約1.5h，烘去腸外水分，烘出色澤。7.蒸煮：待水溫為92℃時(shí)下鍋，煮1.5min后至約85℃。出鍋時(shí)，水溫不低于80℃。根據(jù)腸徑靈活控制蒸煮時(shí)間，腸中心溫度不低于73℃，即為已熟。8.煙熏：選用蘋果木為燃料，進(jìn)行熏制1-2h。如果要熏味重一點(diǎn)，可適當(dāng)延長(zhǎng)熏制時(shí)間。

注意事項(xiàng):選用新鮮、無(wú)異味的豬肉作為原料，確保大紅腸的品質(zhì)。豬肉要切割成適當(dāng)大小的肉塊，以便后續(xù)攪拌和腌制。腌制瘦肉時(shí)需控制溫度和時(shí)間，確保腌制均勻入味。攪拌肉餡時(shí)需充分混合，使調(diào)料（如鹽、糖、香辛料等）均勻分布。灌制時(shí)需控制肉餡的緊實(shí)度和腸衣的張力，避免香腸破裂或變形。煮制過(guò)程中需不斷翻動(dòng)香腸，確保受熱均勻。煮制完成后需將香腸冷卻至室溫，再進(jìn)行后續(xù)處理。

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