鹵制豬類制品怎么做？鹵制豬類制品商業(yè)配方工藝，鹵制豬類制品制作技巧，鹵制豬類制品做法。

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配方：食鹽2500克（如無(wú)老湯，新鹵為4000克），醬油2000克，白糖2000克，糖色600克，白酒2000克，香辛藥料1300克。香辛藥料配比：山奈100克，丁香300克，桂子50克，小茴香50克，八角200克，甘草200克，肉豆蔻100克，桂皮200克，陳皮100克。

工藝：豬頭、豬尾、豬蹄：去毛去血污，先放在水溫75--80℃的熱水中燙毛，把毛刮去。刮不掉的用鑷子拔一兩次，剩下的絨毛用酒精噴燈噴火燎毛，再用刀修凈。豬頭劈半去骨；豬蹄從蹄叉分切兩面三刀段，每半塊再切成兩面段；尾巴不切。放入開(kāi)水鍋煮分鐘，撈出放到清水中浸泡洗滌。豬舌：從舌根部切斷，洗去血污，放到70--80℃溫開(kāi)水中浸燙分鐘,燙至舌頭上表皮能用手指甲扒掉時(shí)，撈出用刀刮去白色舌苔，洗凈后用刀在舌根下緣切一刀口，利于煮時(shí)料味進(jìn)去，瀝干水分待鹵制。豬肚：將肚翻開(kāi)洗凈，撒上食鹽或明礬揉搓，洗后在80--90℃溫開(kāi)水中浸泡15分鐘，燙至豬肚轉(zhuǎn)硬，內(nèi)部一層白色的膜能用刀刮去時(shí)為止。撈出放在冷水中10分鐘，用刀邊刮邊洗，直至無(wú)臭味、不滑手時(shí)為止，瀝干水分。用刀從肚底部將肚切成彎形的兩大片，去掉油筋，瀝去水分。豬大腸：將豬大腸切成1000px長(zhǎng)的腸段，翻腸后用鹽或明礬揉擦腸壁，將污物除盡。然后用水洗凈，放入沸水鍋內(nèi)泡15分鐘撈起，浸入冷水中冷卻后，再撈起瀝干水分。豬心：將豬心切開(kāi)，洗去血污后，用刀在豬心外表劃幾條樹(shù)葉狀刀口，把心攤平呈蝴蝶形。洗凈后放入開(kāi)水鍋內(nèi)浸泡分鐘，撈出用清水洗凈，瀝干水分待鹵制。

豬肝：將豬肝切分為三葉，在大塊肝表面上劃幾條樹(shù)枝狀刀口，用冷水洗凈淤血。其他兩塊肝葉因較小，可橫切成塊或片。洗凈的肝放水沸水中煮10分鐘，至肝表面變硬，內(nèi)部呈鮮橘色時(shí)，撈出放在冷水中，沖洗去刀口上的血漬。豬腰（腎）：

整理方法與豬肝相同，值得注意的是，必須把輸尿管及油筋去凈，否則會(huì)有尿臊氣。沙肝（脾）：整理方法同豬肝。豬喉頭骨（氣管）：是一種軟脆骨，切開(kāi)喉管一邊，洗去污物，用刀砍數(shù)刀，但不要砍斷，放人80^-90℃溫開(kāi)水里燙5分鐘，然后洗凈。（1）先將各種香辛藥料盛入布袋，將配料醬油、蔥、姜、醬油、白糖、酒、富磷聯(lián)B【肉制品】,富磷聯(lián)A【下貨】食鹽, 味達(dá)蕾901號(hào)，等一起先腌制，再放入下水，加清水淹沒(méi)原料。（2）將不同品種分批下到鹵湯鍋中，用旺火煮燒至沸后改用小火使其保持微沸狀態(tài)。先下豬蹄，煮30分鐘后下豬頭，再煮20分鐘后下豬舌，豬尾，煮40分鐘后下豬心、豬肚、肝、腰、大腸、沙肝、喉骨等。煮至豬肝全部熟透，豬頭肉能插入筷子，豬腳骨突出外透，吃起來(lái)骨肉易分離時(shí)，在出鍋前15分鐘加入味精，出鍋即為成品。（3）出鍋后，按品種平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出鍋后即涂上麻油使之色添光亮。

注意事項(xiàng):選用新鮮、無(wú)病變的豬類原料，如豬蹄、豬頭肉、豬耳朵等。原料需經(jīng)過(guò)徹底清洗，去除血污、雜質(zhì)和毛發(fā)。腌制時(shí)間要足夠，以確保原料入味。煮制過(guò)程中要控制好火候，避免過(guò)猛的火候?qū)е略现鬆€或外熟內(nèi)生。在煮制和鹵制過(guò)程中，要及時(shí)撇去湯面的浮沫，保持湯汁清澈。

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