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配方工藝：肉制品加工中曾經用天然淀粉作增稠劑來改善肉制品的保水性、組織結構；作賦形劑和填充劑來改善產品的外觀和得率。這種作用是由于在加熱過程中淀粉的糊化而產生的。制作肉制品根據需求克添加富磷聯B和富磷聯C。在淀粉家族中，天然淀粉的種類十分繁多，但一些產品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝要求。因此，人們利用淀粉的變性原理來改善其分子的基本特性，根據加工食品的特殊要求制成新型輔料。它能滿足某些食品加工的工藝要求，克服天然淀粉所存在的缺點，達到理想的預期效果。而且由于變性淀粉耐強加工過程（高溫、低pH值），并且具有良好的吸水性、黏著性、凝膠性和持水性等優越性質，在肉制品加工有很大潛力。變性淀粉應用于肉制品中應具備的一個重要性質就是要有較好的持久性和吸水性。而肉的持水性主要在于蛋白質的作用。由于部分結合淀粉逐漸奪取了變性后的蛋白質網絡狀結構中的結合不夠緊密的水，這部分水被淀粉顆粒固定，故而持水性變好。同時，淀粉因糊化變得柔軟而有彈性，促進肉塊間的粘結，填充孔洞。交聯酯化淀粉是一種雙重變性淀粉。由于酯化的作用可以使其比原淀粉有更高的穩定性，更好的透明度，并且凝沉老化趨勢及脫水收縮現象均有所降低。特別適用于高檔肉制品和低溫肉制品，可充分滿足這些產品對生產、運輸、儲藏以及超市零售系統的特殊要求。由于交聯變性使淀粉的支鏈之間由化學鍵連接，比氫鍵要穩定得多，對于低pH值、機械處理、和長時間的高溫加熱都具有較高的穩定性，蒸煮的糊絲比原淀粉更短，口感更細膩，能有效提高產品品質并延長貨架期。01玉米淀粉經過變性的玉米淀粉糊化溫度比蛋白質變性溫度要高。所以在加熱初期仍具有較好的流動性，有利于熱傳導，縮短加熱時間，減少營養損失，從而可改善產品的質量和風味。因為變性玉米淀粉引入了特定的化學基因，使糊化后的淀粉分子更舒展，更易于吸水，使肉制品組織均勻細膩，結構緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口，在長期儲藏和低溫冷藏時保水性極強。此種變性淀粉是一類復合方式變性淀粉。其穩定化處理的作用可以使它比原淀粉有更高的穩定性，透明度提高，凝沉老化趨勢及脫水收縮現象均有所降低，特別適用于高檔肉制品和低溫肉制品，可充分滿足這些產品對生產、運輸、儲藏，以及超市零售系統的特殊要求。淀粉的交聯變性使其支鏈之間由化學鏈連接，比氫鍵連接要穩定得多，對于低pH值、機械處理和長時間的高溫加熱都具有較高的穩定性，能有效提高產品品質并延長貨架期。由于具備以上優良性質，變性玉米淀粉可廣泛應用于火腿腸、肉醬、午餐肉等肉制品中。隨變性程度的改變，其凝膠后的糊絲長短、透明度、凝膠程度也會改變，可根據產品的具體需求進行調整，表達到最佳的應用效果。另外，玉米淀粉的價格優勢也是其應用最廣泛的原因。02木薯淀粉木薯變性淀粉除在工業上用途之外，在肉制品中的應用與玉米變性淀粉類似且效果相當，但其價格比玉米變性淀粉貴，故而玉米原淀粉以及玉米交聯酯化變性淀粉占據了大部分的市場份額。不過木薯淀粉在某些地區仍使用較為廣泛。馬鈴薯淀粉如今，淀粉已廣泛應用于腸類肉制品中，尤其是玉米原淀粉及交聯酯化變性淀粉占據了大部分的市場份額。與玉米原淀粉及玉米交聯酯化變性淀粉相比，交聯酯化馬鈴薯變性淀粉糊粘度更高，具有更強的持水性，應用在灌腸中使得率大為提高，且長時間貯存不回生，不變色，口感不發硬。同時交聯酯化馬鈴薯變性淀粉還具有更佳的乳化性，可使灌腸表面光滑，手感好；內部組織均勻細膩，結構緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口。因其優良的應用特性，將成為加工腸類制品，尤其是高檔腸類制品更為理想的輔料。不過，馬鈴薯變性淀粉價格較之玉米和木薯更貴些，且仍在持續上漲，故而仍不及最便宜的玉米淀粉應用廣泛。應用于灌腸時玉米原淀粉、交聯酯化玉米變性淀粉和交聯酯化馬鈴薯變性淀粉的感官評價。外觀切片性適口性風味貯存性1號灌腸外表滑，手感較硬，顏色發烏切片時很硬，切面干燥，沒有光澤度口感較硬，松散，適口性較差有淀粉味，風味一般短時間有變硬，但組織結構沒變化2號灌腸

外表光滑，手感較軟，顏色較亮切片時不利刀，切片松軟，光澤度好口感松軟，略有粘牙，適口性較好沒有淀粉味，但略為油膩，風味較好放置后稍有油脂析出，結構基本不變3號灌腸外表光滑，手感適中，有彈性，顏色亮切片時不粘刀，切面光滑，光澤度好口感柔軟，有彈性，不粘牙，適口性好沒有淀粉味，組織細膩，風味很好長時間放置組織結構沒有明顯變化。 

注意事項：表中1號灌腸用玉米原淀粉，2號灌腸用交聯酯化玉米變性淀粉，3號灌腸用交聯酯化馬鈴薯變性淀粉從上表可以看出應用在灌腸中時交聯酯化馬鈴薯淀粉的灌腸無論從外觀、切片性、口感、貯存性等各方面都明顯優于使用玉米原淀粉及交聯酯化玉米變性淀粉的灌腸。交聯酯化馬鈴薯淀粉在肉制品中特別是中高檔肉制品中應用的前景看好。不考慮價格時它是最理想的。

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