幾種常見淀粉在肉制品中的應(yīng)用特性比較怎么做？幾種常見淀粉在肉制品中的應(yīng)用特性比較商業(yè)配方工藝，幾種常見淀粉在肉制品中的應(yīng)用特性比較制作技巧，幾種常見淀粉在肉制品中的應(yīng)用特性比較做法。

配方工藝：肉制品加工中曾經(jīng)用天然淀粉作增稠劑來(lái)改善肉制品的保水性、組織結(jié)構(gòu)；作賦形劑和填充劑來(lái)改善產(chǎn)品的外觀和得率。這種作用是由于在加熱過(guò)程中淀粉的糊化而產(chǎn)生的。制作肉制品根據(jù)需求克添加富磷聯(lián)B和富磷聯(lián)C。在淀粉家族中，天然淀粉的種類十分繁多，但一些產(chǎn)品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝要求。因此，人們利用淀粉的變性原理來(lái)改善其分子的基本特性，根據(jù)加工食品的特殊要求制成新型輔料。它能滿足某些食品加工的工藝要求，克服天然淀粉所存在的缺點(diǎn)，達(dá)到理想的預(yù)期效果。而且由于變性淀粉耐強(qiáng)加工過(guò)程（高溫、低pH值），并且具有良好的吸水性、黏著性、凝膠性和持水性等優(yōu)越性質(zhì)，在肉制品加工有很大潛力。變性淀粉應(yīng)用于肉制品中應(yīng)具備的一個(gè)重要性質(zhì)就是要有較好的持久性和吸水性。而肉的持水性主要在于蛋白質(zhì)的作用。由于部分結(jié)合淀粉逐漸奪取了變性后的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)中的結(jié)合不夠緊密的水，這部分水被淀粉顆粒固定，故而持水性變好。同時(shí)，淀粉因糊化變得柔軟而有彈性，促進(jìn)肉塊間的粘結(jié)，填充孔洞。交聯(lián)酯化淀粉是一種雙重變性淀粉。由于酯化的作用可以使其比原淀粉有更高的穩(wěn)定性，更好的透明度，并且凝沉老化趨勢(shì)及脫水收縮現(xiàn)象均有所降低。特別適用于高檔肉制品和低溫肉制品，可充分滿足這些產(chǎn)品對(duì)生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏以及超市零售系統(tǒng)的特殊要求。由于交聯(lián)變性使淀粉的支鏈之間由化學(xué)鍵連接，比氫鍵要穩(wěn)定得多，對(duì)于低pH值、機(jī)械處理、和長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱都具有較高的穩(wěn)定性，蒸煮的糊絲比原淀粉更短，口感更細(xì)膩，能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)并延長(zhǎng)貨架期。01玉米淀粉經(jīng)過(guò)變性的玉米淀粉糊化溫度比蛋白質(zhì)變性溫度要高。所以在加熱初期仍具有較好的流動(dòng)性，有利于熱傳導(dǎo)，縮短加熱時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)損失，從而可改善產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味。因?yàn)樽冃杂衩椎矸垡肓颂囟ǖ幕瘜W(xué)基因，使糊化后的淀粉分子更舒展，更易于吸水，使肉制品組織均勻細(xì)膩，結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口，在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏和低溫冷藏時(shí)保水性極強(qiáng)。此種變性淀粉是一類復(fù)合方式變性淀粉。其穩(wěn)定化處理的作用可以使它比原淀粉有更高的穩(wěn)定性，透明度提高，凝沉老化趨勢(shì)及脫水收縮現(xiàn)象均有所降低，特別適用于高檔肉制品和低溫肉制品，可充分滿足這些產(chǎn)品對(duì)生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏，以及超市零售系統(tǒng)的特殊要求。淀粉的交聯(lián)變性使其支鏈之間由化學(xué)鏈連接，比氫鍵連接要穩(wěn)定得多，對(duì)于低pH值、機(jī)械處理和長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱都具有較高的穩(wěn)定性，能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)并延長(zhǎng)貨架期。由于具備以上優(yōu)良性質(zhì)，變性玉米淀粉可廣泛應(yīng)用于火腿腸、肉醬、午餐肉等肉制品中。隨變性程度的改變，其凝膠后的糊絲長(zhǎng)短、透明度、凝膠程度也會(huì)改變，可根據(jù)產(chǎn)品的具體需求進(jìn)行調(diào)整，表達(dá)到最佳的應(yīng)用效果。另外，玉米淀粉的價(jià)格優(yōu)勢(shì)也是其應(yīng)用最廣泛的原因。02木薯淀粉木薯變性淀粉除在工業(yè)上用途之外，在肉制品中的應(yīng)用與玉米變性淀粉類似且效果相當(dāng)，但其價(jià)格比玉米變性淀粉貴，故而玉米原淀粉以及玉米交聯(lián)酯化變性淀粉占據(jù)了大部分的市場(chǎng)份額。不過(guò)木薯淀粉在某些地區(qū)仍使用較為廣泛。馬鈴薯淀粉如今，淀粉已廣泛應(yīng)用于腸類肉制品中，尤其是玉米原淀粉及交聯(lián)酯化變性淀粉占據(jù)了大部分的市場(chǎng)份額。與玉米原淀粉及玉米交聯(lián)酯化變性淀粉相比，交聯(lián)酯化馬鈴薯變性淀粉糊粘度更高，具有更強(qiáng)的持水性，應(yīng)用在灌腸中使得率大為提高，且長(zhǎng)時(shí)間貯存不回生，不變色，口感不發(fā)硬。同時(shí)交聯(lián)酯化馬鈴薯變性淀粉還具有更佳的乳化性，可使灌腸表面光滑，手感好；內(nèi)部組織均勻細(xì)膩，結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口。因其優(yōu)良的應(yīng)用特性，將成為加工腸類制品，尤其是高檔腸類制品更為理想的輔料。不過(guò)，馬鈴薯變性淀粉價(jià)格較之玉米和木薯更貴些，且仍在持續(xù)上漲，故而仍不及最便宜的玉米淀粉應(yīng)用廣泛。應(yīng)用于灌腸時(shí)玉米原淀粉、交聯(lián)酯化玉米變性淀粉和交聯(lián)酯化馬鈴薯變性淀粉的感官評(píng)價(jià)。外觀切片性適口性風(fēng)味貯存性1號(hào)灌腸外表滑，手感較硬，顏色發(fā)烏切片時(shí)很硬，切面干燥，沒有光澤度口感較硬，松散，適口性較差有淀粉味，風(fēng)味一般短時(shí)間有變硬，但組織結(jié)構(gòu)沒變化2號(hào)灌腸

外表光滑，手感較軟，顏色較亮切片時(shí)不利刀，切片松軟，光澤度好口感松軟，略有粘牙，適口性較好沒有淀粉味，但略為油膩，風(fēng)味較好放置后稍有油脂析出，結(jié)構(gòu)基本不變3號(hào)灌腸外表光滑，手感適中，有彈性，顏色亮切片時(shí)不粘刀，切面光滑，光澤度好口感柔軟，有彈性，不粘牙，適口性好沒有淀粉味，組織細(xì)膩，風(fēng)味很好長(zhǎng)時(shí)間放置組織結(jié)構(gòu)沒有明顯變化。 

注意事項(xiàng)：表中1號(hào)灌腸用玉米原淀粉，2號(hào)灌腸用交聯(lián)酯化玉米變性淀粉，3號(hào)灌腸用交聯(lián)酯化馬鈴薯變性淀粉從上表可以看出應(yīng)用在灌腸中時(shí)交聯(lián)酯化馬鈴薯淀粉的灌腸無(wú)論從外觀、切片性、口感、貯存性等各方面都明顯優(yōu)于使用玉米原淀粉及交聯(lián)酯化玉米變性淀粉的灌腸。交聯(lián)酯化馬鈴薯淀粉在肉制品中特別是中高檔肉制品中應(yīng)用的前景看好。不考慮價(jià)格時(shí)它是最理想的。

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