特色水餃怎么做？特色水餃商業(yè)配方工藝，特色水餃制作技巧，特色水餃做法。

特色水餃怎么做？特色水餃商業(yè)配方工藝，特色水餃制作技巧，特色水餃做法。

復合香油：芝麻油、核桃油、葵花籽油。按比例混合一起即成。適用：高檔特色餃子餡。芝麻油、核桃油、葵花籽油比例：6:1:3 2、復合油：大豆色拉油或菜籽油花生油芝麻油調(diào)配方法：二者分別熱成熟，按比例加入芝麻（不加熱混合一起即成） 適用：常見的普通餃子餡。大豆色拉油或菜籽油、花生油、芝麻油比例：27:1

蔥椒油用料：大蔥姜片花椒粒八角大豆色拉油調(diào)配方法：把大蔥一劈四半，切成寸段，與姜片泡花椒粒八角一起入大豆色拉油內(nèi)，小火慢慢加熱至蔥姜變成黃色停火，撈出料渣，冷卻即可。適用：可調(diào)制各種餡料使用下料比例：蔥75克、姜15克、花椒8克、八角2克、香葉克色拉油250克、菜籽油250克（或花生油更好香料可用水泡下再入鍋熬油用，更能激發(fā)香料的香味。

十八香配方：花椒18克、八角10.5克、白芷2.5克、桂皮5.5克、小茴香8.5克、木香1克、丁香1.5克、草豆蔻2.5克、草果2.5克、甘草8.5克、砂仁2.5克、干姜6克、孜然6克、白蔻2.5克、黑胡椒12克、山奈1.5克、陳皮1.5克、香葉5.5克。

肉餡粉料配方：食鹽4.5克、雞精4克、雞粉4克、十八香2.4克、白糖0.6克﹣總重量17.5克。

素餡粉料配方：食鹽12克、雞精4克、雞粉4克、花椒粉0.6克、白胡椒粉0.4、白糖0.5克、總重量24克

海鮮餡粉料配方：（以魚餡為例：每500克餡料使用配制好的粉料約45-50克）

食鹽16克、雞精8克、雞粉10克、白胡椒粉3.5克、白糖3.5克、

蔥椒水工藝：蔥段20克、姜片8克、花椒1.5克、八角0.5克、香葉0.5克、水500克按比例投放，大火燒開，改用中小火熬制，邊熬邊撇去浮沫，熬1個小時放涼待用。（熬制時要一次加足水分，中間不能加水）

（以下投料配比是以500克主料為基礎(chǔ)，以此類推，肉餡加入富磷聯(lián)Ｃ）

豬肉母餡配方：選用豬前腿與五花肉各一半（最好比例是前腿肉350克，五花肉150克）。豬肉500克，肉粉料10克，深色醬料90克，復合油料40克，水300克，姜末12克，復合香油10克

牛肉母餡配方：牛肉450克，五花肉50克，肉粉料8.5克，深色醬料90克，蔥椒水300克，蔥椒油8克，復合油42克，姜末12克，蛋清1個，淀粉8克

羊肉母餡配方：羊肉450克，五花肉50克，肉粉料8.5克，深色醬料90克，蔥椒水300克，復合油42克，復合香油6克，淀粉8克

魚母餡配方：魚肉425克，肥膘肉75克，海鮮粉料50克，淺色醬料8克，蔥椒水750克，復合油75克

墨魚母餡配方：墨魚肉420克，肥膘肉80克，海鮮粉料48克，淺色醬料10克，蔥椒水480克，復合油58克，蔥椒油10克（墨魚反復入攪拌機4-5次才能打細）

冷水面團配方：（適合餃子和鍋貼）高筋面粉500克，涼水260克，雞蛋清一個（蛋清和涼水一共270克即可），鹽3克

蔬菜汁面團配方：高筋面粉500克，蔬菜汁260克，雞蛋清一個（約20克），鹽3克

溫水面團配方：（30-40度水）高筋面粉500克，溫水260克，雞蛋清1個約20克），鹽3克

雜糧面團配方：（燙面粗糧面團）白面粉350克，玉米面150克，鹽3克，涼水80克，熱水180克，蛋清1個（約20克）

精肉水餃配方：（素菜占比30％以內(nèi)的可稱之為精肉水餃，以豬肉母餡為例，配30％以內(nèi)的素菜，如豬肉：韭菜配比就是500克：150克）原材料用料配比：豬肉母餡500克，蔥末75克，復合油12克，=587克

豬肉韭菜水餃配方：（以肉素比例1:1為配餡標準）豬肉母餡500克，韭菜末500克，復合油45克，復合香油8克，素餡粉料8克＝1061克

豬肉茴香水餃配方：（以肉素比例1:1為配餡標準）豬肉母餡500克，茴香末500克，蔥末50克，素餡粉料8克，復合油75克，蔥椒油10克＝1143克

魚水餃配方：魚母餡500克，韭菜末38克，復合油10克＝548克。（附另一種魚餡配制方法）（建議用下面的配方）魚肉500克，豬肥膘肉200克，鹽15克，味精20克，雞粉6克，蛋清1個，白糖4克，白胡椒粉1.5克，蔥椒水600克，蔥椒油30克（取攪拌好的魚母餡料300克，韭菜末40克，蔥姜末各5克，香油2克攪勻即可）(1）將魚去掉內(nèi)臟肚內(nèi)的血一定要清洗干凈剔肉，魚皮不要。

(2）將魚肉絞成泥；再把豬肥膘肉絞成泥；魚泥肥膘泥一起放入攪拌機慢慢加水及調(diào)料攪勻，最后放蔥油攪勻冷凍備用即可。（量少可用刀背先剁斬魚肉，碎一些以后再用刀刃剁細，跟豬肥膘泥混合均勻朝一個方向攪打上勁）

純羊肉水餃配方：羊肉母餡500克，蔥末75克，蔥椒油10克＝585克。 

羊肉圓蔥水餃配方：羊肉母餡500克，圓蔥末200克，香菜末10克，復合油30克，素餡料5克=745克

純牛肉水餃配方：牛肉母餡500克，蔥末75克，蔥椒油10克﹣585克。

胡蘿卜牛肉水餃配方：牛肉母餡500克，胡蘿卜末250克，復合香油10克，復合油38克，蔥末25克，素餡粉6克（胡蘿卜切絲開水煮過再剁碎）=829克

胡蘿卜素餡水餃配方：胡蘿卜300克，粉條末50克，炒雞蛋150克，蔥末25克，復合油75克，復合香油10克，素粉料16克＝626克

蝦仁三鮮水餃配方：腌制好的蝦仁100克，韭菜末400克，雞蛋末75克，木耳末25克，復合油45克，復合香油10克，淺色醬料8克，素粉料16克＝679克（蝦仁500克先用淺色醬料10克，海鮮粉料8克腌制半個小時）

注意事項:確保所有原料新鮮、無變質(zhì)，特別是肉類和蔬菜，以保證水餃的口感和食品安全。在制作過程中要注意個人衛(wèi)生和操作環(huán)境的清潔，避免交叉污染。

使用過的工具和設(shè)備要及時清洗消毒，確保食品安全。

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