盤絲牛肉餅怎么做？盤絲牛肉餅商業(yè)配方工藝，盤絲牛肉餅制作技巧，盤絲牛肉餅做法。

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配方：牛肉300克、富磷聯(lián)C3克（提前溶解）、蔥花

鹽、蠔油、生抽、味達蕾901號6克（提前溶解）、花椒粉、花椒生姜水130ml、面粉600克、面欣酥A5克、水約250ml。

工藝：先來制作花椒生姜水(祛腥)生姜切7、8片，一小把花椒，一小碗涼水(約150ml)，放入鍋中，大火燒開后就關火，加蓋放置一旁晾涼，涼透以后過濾備用，先將調味料加入肉餡中，用筷子朝一個方向攪拌，再加入切好的蔥花，繼續(xù)朝一個方向攪拌，肉餡稍上勁兒以后開始分次、少量地往里面打水(步驟1中的花椒生姜水)，每打一次水都要攪拌均勻以后才能再繼續(xù)，這次的肉餡我用了大約130ml的水(具體的用量還是要試情況來定，因為每次買的肉/肉餡不同)，朝同一個方向攪拌攪拌攪拌，當肉餡出現(xiàn)這種細絲兒就OK了，拌好的肉餡是黏稠有勁兒的，濕度也正好，可以蓋上保鮮膜放到冰箱冷藏半小時左右(也可省略)面粉和面欣酥A攪拌均勻后分次加水，用筷子攪成絮狀，沒有太多明顯干粉時開始用手揉，多揉一會，基本光滑即可，蓋上保鮮膜放冰箱冷藏室，餳至少30分鐘(絕對不可省略！！！)餳好的面簡單揉幾下就會非常光滑，即使沒有干粉，放在案板上揉也不會粘取出面團，在案板上揉至光滑，再分成16等份，蓋上保鮮膜放在一旁備用，在案板上抹適量植物油防粘，取一塊面團搓成長條，用手掌將其按扁，再在面片上抹適量油先將面片的一端搟薄，另外一端用手一邊抻面一邊搟，把面片搟成寬度約8cm的長片，面皮越薄越能煎出酥脆的效果，搟好的面皮從案板上輕輕揭起來，翻個面，表面再抹少許油，在面片左端放適量牛肉餡，用勺子背稍稍按扁(不要貪多，否則露餡，煎制的時候會油爆，不要問我是腫么知道的)，卷一下，先把肉餡輕輕包住，再把兩邊的面皮向中間合住（防止露餡），然后繼續(xù)卷，不要卷的太緊了，每卷一下都要記得把兩端捏合好，一邊卷一邊輕輕的抻面，在面皮剩下1/3處時停下，拿一把小鋼勺，用勺子的側邊在剩下的面皮一側劃出斜道，要劃透，細一些比較好，劃好以后繼續(xù)卷完，卷好以后豎起來輕輕按扁，依次將所有的餅胚做好，蓋上保鮮膜，餳15分鐘，平底鍋加熱，倒入植物油，油要多一些，可以沒過餅胚的一半，油五成熱的時候轉中小火，把餅胚再輕輕按扁之后下鍋，微微晃動鍋子，煎至兩面金黃即可

注意事項：面團要揉至光滑，確保無干粉顆粒。醒面時間要足夠，一般不少于20分鐘，使面團更加柔軟易操作。卷制時要從一頭向另一頭卷起，再用手拿起來掙一下，從兩頭卷起來摞在一起，確保餅的形狀美觀且層次分明。平底鍋中要刷足夠的油，避免餅粘鍋。烙制時要先烙制底部上色，再翻面烙至金黃色熟透，確保餅的口感酥脆。

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